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October 19, 2020 4 min read

Tipps und Tricks zur erfolgreichen Herstellung von Kombucha

Kombucha - eine Quelle von Probiotika und Antioxidantien, welche die Gefahr von Herzerkrankungen verringert und angeblich sogar das Krebsrisiko mindert. Kein Wunder, dass sich Kombucha zu einem der beliebtesten gesunden Drinks von heute entwickelt hat. Der Nachteil: Wenn Fehler beim Kombucha herstellen gemacht werden, verliert das Getränk nicht nur seine versprochenen Vorteile für die Gesundheit, es kann dieser sogar schaden.

Scoby Kombucha herstellen

Ein Haupttreiber für die schnell wachsende Beliebtheit von Kombucha ist die Tatsache, dass er zu Hause selbst gemacht werden kann. Sobald man den Dreh raus hat, gestaltet sich die Herstellung relativ unkompliziert und erfordert keine großen Anstrengungen.

Kombucha-LiebhaberInnen begannen bereits vor Jahren, das Getränk im Komfort des eigenen Heims zuzubereiten. SCOBY (ein symbiotisches Wachstum von Essigsäurebakterien und osmophilen Hefespezies) machten ihren Weg in kleine Küchen und eroberten dunkle Ecken von Vorratskammern.

Doch bereits kurze später traf das hippe Getränk ein Rückschlag und die seichten Zweifel an den angeblichen gesundheitlichen Vorteilen entwickelten sich zu ernsten Sorgen um die Trinkbarkeit von selbstgebrautem Kombucha.

In den herkömmlichen Fermentationsbehältern bildeten sich Schimmelpilze und gefährliche Bakterien kontaminierten das Getränk bei der Abfüllung in Flaschen. Auf Grund dieser Praktiken eignete sich hausgemachter Kombucha einen eher schlechten Ruf an.

Viele Fehler werden zwischen der primären und sekundären Fermentation beim Kombucha herstellen gemacht

Zutaten Kombucha herstellen

Kombucha hat zwei Fermentationsstadien. Die erste Gärung ist der grundlegende Prozess, bei dem Tee etwa zwei Wochen lang fermentiert wird, um Kombucha herzustellen. Um das Getränk mit Kohlensäure zu versetzen und den gewünschten Geschmack zu erlangen, kommt die zweite Kombucha-Fermentation ins Spiel. Dieser Schritt beginnt mit der Zugabe von Früchten und Zucker und der anschließenden Abfüllung in Flaschen. 

Das Abfüllen von Kombucha bringt einige Hürden mit sich. Der folgende Beitrag gibt Information über die häufigsten Fehler, die während die beim Kombucha ansetzen gemacht werden, sowie Tipps und Tricks dazu, wie eine zweite Kombucha-Fermentation erfolgreich durchgeführt wird.

1. Abfüllung ungleichmäßiger Mengen an Früchten und Zucker 

Nachdem Obst und Zucker zum Kombucha hinzugefügt wurden, sollte alles gerührt und gründlich gemischt werden. Um eine einheitlich schmeckende Menge an Kombucha zu produzieren, muss die Masse an Obst und Zucker, die in jede Flasche gegeben wird, durchgehend übereinstimmen. Während der Abfüllung der Mischung enthalten die Flaschen jedoch zwangsläufig unterschiedliche Mengen an Zucker und Früchten. Es gestaltet sich schwierig, für jede Flasche die Zugabe der exakt  gleichen Mengen zu garantieren. Wenn jedoch unterschiedliche Mengen Zucker und Obst in jede Flasche gefüllt werden, fermentiert der Inhalt mit einer variierenden Geschwindigkeit und Intensität und erzeugt daher eine uneinheitliche Reihe an Flaschen. Die Verwendung von Fruchtpüree anstelle von gestückelten Früchten macht es einfacher die Früchte gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen.

2. Unwissentliche Kontamination beim Kombucha herstellen 

Fermentation ist die chemische Umwandlung von Materialien unter der Verwendung von Bakterien und Enzymen. Obwohl einige Bakterien zum Brauen von Kombucha notwendig sind, sind nicht alle Arten willkommen. Die Verwendung von Gefäßen, die nicht luftdicht und desinfiziert sind, kann dazu führen, dass Bakterien eindringen. Das Trinken von kontaminiertem Kombucha kann Nebenwirkungen wie Magenprobleme, Hefe Infektionen und sogar allergische Reaktionen verursachen. Die versehentliche Kontamination ist der Hauptgrund dafür, dass eine Charge schlecht schmeckt und verdirbt. Es ist notwendig, die Sauberkeit der Gefäße zu priorisieren und die Flaschen vor dem Abfüllen innen und außen zu desinfizieren.

3. Verwendung ungeeigneter Behälter 

Das Fermentieren in einem Glasbehälter kann insbesondere für unerfahrene Brauer gefährlich werden. Die Erhöhung des Druckes in einem Gefäß, ist jedoch der Schlüssel für den Erfolg der zweiten Kombucha-Fermentation. Ungeeignete Behälter können brechen oder sogar explodieren, wenn der Inhalt zu lange bei Raumtemperatur fermentiert. Wie bereits erwähnt, kann die Fermentationszeit pro Flasche in Abhängigkeit zur Menge der zugesetzten Früchte und Zucker variieren. Aus Sicherheitsgründen wird empfohlen, Flaschen in geschlossenen Schränken zu fermentieren, um einen Schutzschild zu bilden.

4. Unter- und Überschätzung der Gärungszeiten

Nach der ersten Fermentation, die typischerweise zwischen 7 und 12 Tagen dauert, wird die Masse an Kombucha bei Raumtemperatur fermentiert. Dies dauert zwischen 2 und 4 Tagen. Sobald der gewünschte Kohlensäuregehalt erreicht ist, werden sie gekühlt, um die weitere Fermentation zu verhindern. Obwohl Kombucha ein fermentiertes Getränk ist, kann es entgegen der allgemeinen Meinung nicht bei Raumtemperatur gelagert werden. Eine zu lange Gärung kann zum Brechen des Gefäßes führen. Wenn jedoch nicht lange genug fermentiert wird, ist das Ergebnis geschmacklos und hat nicht genügend Kohlensäure. Wie lange fermentiert werden muss hängt davon ab wie viel Obst und Zucker zugegeben wurde und welche Umgebungstemperatur herrscht. Mehr Zucker, Fruchtpürees und eine höhere Temperatur beschleunigen normalerweise den Prozess der zweiten Kombucha-Fermentation.

Der sicherste Weg Fehler zu vermeiden ist die Verwendung eines drucksicheren Kombucha-Braugefäßes wie dem Fermenter King Junior.

Dieser ermöglicht das Brauen von größeren Mengen (bis zu 18L). Bei Verwendung eines Fermenter King Junior wird bei der zweiten Kombucha-Fermentation das Gas aus der ersten Fermentation verwendet. Du sparst Zeit und Mühe, da die Nachgärung schneller abgeschlossen wird. Das Druckventil am luftdichten Behälter hilft dabei den gewünschten Druck aufrechtzuerhalten oder abzulassen. Der Fermenter King Junior bietet Dir außerdem die Möglichkeit, eine externe CO2-Quelle hinzuzufügen. Falls Dein Resultat auf natürliche Weise nicht den gewünschten Kohlensäuregehalt erreicht hat, kannst Du durch Zugabe von CO2 und einem Regler die Intensität der Karbonisierung noch lange nach Abschluss des zweiten Fermentationszyklus anpassen.

Das Endprodukt schmeckt einheitlicher, da alle verwendeten Zutaten während des gesamten Aromatisierungsprozesses gleichmäßig im Gefäß verteilt sind. Mit dem druckfesten Fermentationssystem kannst Du Kombucha brauen ohne Dir Sorgen um zerbrochenes Glas und platzende Behälter machen zu müssen.

Mit einfachen Zapfhahnsystemen kann das fertige Getränk direkt aus dem Behälter in ein Glas gegossen werden- fertig zum Genießen. Das Abfüllen in Flaschen wird überflüssig. Mit einem All-in-One Fermentationssystem sparst Du jedoch nicht nur Zeit und Mühe. Unser Fermenter King Junior eliminiert außerdem die Möglichkeit einer Kontamination mit Bakterien und führt zu einem sauberen, einheitlich schmeckendem Endprodukt das absolut sicher zu konsumieren ist.

Kombucha nach der Herstellung

 

 

Victoria Roesschen
Victoria Roesschen


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