Kveik Lievito: Cos'è e come utilizzarlo

I birrai domestici sono sempre alla ricerca di nuove cose da imparare e nuovi modi per produrre birra. Fortunatamente, come hobby, la birrificazione domestica offre innumerevoli variabili che possono essere manipolate per modificare e perfezionare le tue ricette, creando una varietà sempre crescente di diversi stili di birra e ibridi. Sappiamo tutti che il lievito è estremamente importante nella creazione della birra, ma per molti birrai, raramente viene dato molto pensiero.

Tuttavia, approfondire la miriade di diverse ceppi di lievito disponibili può portare la tua birrificazione in nuovi regni. Un lievito particolarmente entusiasmante che sta rapidamente guadagnando popolarità è il lievito Kveik norvegese. Una volta utilizzato esclusivamente da un gruppo ristretto di agricoltori norvegesi, il resto del mondo sta lentamente scoprendo come questo straordinario lievito possa trasformare i loro sforzi di birrificazione.

Dobbiamo ringraziare il Padrino del Kveik, Lars Marius Garshol di Larsblog, la cui passione e dedizione per questo lievito speciale hanno contribuito a portarlo a una fama mondiale da quando lo ha incontrato per la prima volta nel 2013. Ma cos'è esattamente il lievito Kveik e come dovresti usarlo? Diamo un'occhiata qui sotto.

Cos'è il lievito Kveik?

Kveik è una parola norvegese che significa lievito, anche se non è l'unica parola per indicarlo. Infatti, è usata principalmente nella Norvegia occidentale quando si fa riferimento al lievito utilizzato nella birra contadina norvegese. Questi lieviti sono stati spesso tramandati di generazione in generazione, attorno a piccole comunità agricole in Norvegia, permettendo al lievito di acquisire un insieme di caratteristiche completamente diverse rispetto ai ceppi di lievito europei tipici.

È difficile sapere esattamente da quanto tempo esiste il lievito Kveik, ma è sicuro dire che gli anni si contano a centinaia.Le prove dell'uso diffuso del Kveik nelle birre contadine norvegesi risalgono addirittura ai primi anni del 1600, ed è probabile che fosse in uso molto prima. A differenza di altri lieviti da fattoria, il Kveik può essere raccolto e essiccato, pronto per essere riutilizzato ancora e ancora.

Questo riutilizzo a lungo termine tra diverse comunità, e persino tra diverse famiglie, ha permesso lo sviluppo di una serie di diverse varietà di Kveik, ognuna con i propri profili di sapore individuali. I bevitori di birra locali possono tipicamente riconoscere quale birraio della loro comunità ha prodotto una particolare birra, basandosi puramente sul profilo del lievito. Pertanto, il Kveik non descrive un singolo tipo di lievito, ma piuttosto un'intera gamma di lieviti con caratteristiche simili, ma potenzialmente profili di sapore completamente diversi.

Caratteristiche del Lievito Kveik

Qualunque sia la famiglia o la fattoria da cui proviene il Kveik, e indipendentemente dai sapori che presenta, i lieviti Kveik mostrano tutti le seguenti caratteristiche, coltivate nel corso di molti anni di utilizzo. Molte di queste non si trovano in ceppi di lievito tipici più comunemente usati nella birrificazione, rendendo il Kveik un lievito entusiasmante con cui produrre birra.

• I profili di sapore del lievito Kveik sono generalmente guidati dagli esteri
• Tipicamente non sono fenolici
• Possono fermentare a temperature elevate, fino a 43℃, anche se possono fermentare a temperature più basse
• La fermentazione inizia normalmente molto rapidamente — l'attività può essere visibile in soli 30 minuti a volte, e sarà completata entro 3 o 4 giorni
• I lieviti Kveik hanno un'alta attenuazione
• Hanno anche un'alta flocculazione e si depositano rapidamente fuori sospensione
• Il lievito Kveik può essere facilmente raccolto, sia dalla parte superiore che inferiore (o entrambi) a seconda del ceppo
• Hanno un'alta tolleranza all'alcol

Una Manciata di Kveik

Molti dei Kveik originali sono composti da diversi ceppi di lieviti e batteri, il che contribuisce ai profili di sapore unici che ciascuno di essi presenta.Sfortunatamente, molti sono scomparsi poiché i produttori di birra farmhouse norvegese si sono spostati verso lieviti commerciali più tipici una volta che sono diventati più facilmente disponibili. Fortunatamente, alcuni birrai sono rimasti fedeli alla tradizione e, con l'aiuto di Lars, alcuni dei loro Kveik sono stati analizzati e resi disponibili commercialmente.

Molti Kveik presentano aromi e sapori fruttati, con frutta tropicale e agrumi comuni. Arancia, lime, pompelmo, mango, melone, ananas e persino banana compaiono regolarmente, ma a seconda del ceppo, potresti notare sapori funky, terrosi, di fungo e di caramello, tra gli altri. Controlla un elenco completo qui.

Se desideri acquistare lievito Kveik, puoi spesso trovare i seguenti ceppi online, ognuno proveniente da una particolare fattoria o famiglia.

• La Yeast Bay: Sigmund’s Voss Kveik
• Omega Yeast: Voss Kveik
• Omega Yeast: Hornindal Kveik
• Omega Yeast: HotHead

Come utilizzare il lievito Kveik

C'è molto entusiasmo attorno al Kveik, e molti birrai pensano che creerà qualcosa di straordinario. Tuttavia, troppo spesso non riesce a soddisfare le aspettative e i birrai si chiedono quale fosse tutto il trambusto. Nove volte su dieci, però, il lievito non è stato utilizzato correttamente.

Il Kveik non è come altri lieviti e necessita di un trattamento speciale se si desidera ottenere il massimo da esso. Questo significa gettare il vecchio manuale delle regole dalla finestra e andare controcorrente. Tieni presente che, sebbene tutti i Kveik siano imparentati, non condividono tutti lo stesso profilo di sapore, quindi fai attenzione nella scelta.

Cosa produrre?

Per prima cosa, pensa a cosa produrre. Potresti voler ricreare una tradizionale birra di fattoria norvegese, o anche una ‘birra cruda’ - Oppskåke— e mettere in mostra il profilo aromatico completo del Kveik. In alternativa, forse vuoi dare un tocco moderno a questo antico lievito e usarlo per produrre uno stile più moderno; IPA, stout, ecc. Fai attenzione però che stili estremamente luppolati potrebbero sovrastare i sapori del lievito. A volte, vuoi semplicemente produrre qualcosa di veloce e non dover preoccuparti della temperatura di fermentazione e dei sapori indesiderati, in tal caso il Kveik è ideale.

Forza della Birra & Nutrienti

Il lievito Kveik è in grado di tollerare ambienti ad alta gradazione alcolica, generalmente intorno al 13 — 16%, ed è abituato ad avere tutti i nutrienti di cui ha bisogno, grazie agli anni di fermentazione di birre ad alta gradazione. Se stai pianificando qualcosa con una gradazione più bassa, vale la pena aggiungere nutrienti per il lievito per aiutarlo. Senza i nutrienti extra, potrebbe fermentare lentamente e potrebbe non avere una buona attenuazione come al solito.

Inoculazione del Lievito Kveik

Per quanto riguarda l'inoculazione del Kveik, otterrai i migliori risultati sottoinoculando. Il Kveik è un lievito estremamente attivo e una piccola quantità fa una grande differenza. Sottoinoculando, è molto più probabile che tu riesca a far emergere quegli esteri e a creare i sapori fruttati per cui il Kveik è famoso. Puoi utilizzare fiocchi secchi come i tradizionali birrai di birra contadina norvegese, oppure una sospensione umida, raccolta da un lotto precedente o da un starter. Oggi, puoi anche acquistare ceppi commerciali di Kveik pronti per essere inoculati o trasformati in uno starter.

Un cucchiaino di sospensione inoculato in 25 litri di mosto sarà generalmente più che sufficiente per iniziare. Di solito, entra in azione relativamente rapidamente, con segni visibili di attività entro 30 minuti non è raro. Tuttavia, i tempi di latenza possono variare da lotto a lotto e da ceppo a ceppo.

Temperatura di Fermentazione

Il Kveik è adatto a temperature di fermentazione comprese tra circa 20℃ e 43℃.Le temperature nella parte superiore dello spettro sono generalmente preferite e sono più propense a far emergere gli esteri e i sapori che stai cercando.

Tempo di Fermentazione

Kveik lavora rapidamente e generalmente fermenta completamente un lotto entro 3 giorni, a seconda della forza della birra. È anche pronto da bere più rapidamente rispetto alla birra prodotta con lieviti normali, anche se una settimana di maturazione aiuterà.

Se hai intenzione di imbottigliare, è consigliabile non aspettare troppo a lungo, poiché il lievito potrebbe depositarsi completamente e attaccarsi sul fondo del FV. In questo caso, dovresti aggiungere lievito extra per garantire la fermentazione secondaria in bottiglia.

Raccolta e Conservazione del Lievito Kveik

La cosa migliore del Kveik è che può essere facilmente raccolto, conservato e riutilizzato, senza doversi preoccupare troppo della pulizia.Tradizionalmente, i birrai norvegesi utilizzavano un bastone di Kveik in legno o un anello di Kveik, arrotolato nella schiuma di lievito, e lasciato asciugare, per raccoglierlo. Puoi raccogliere dalla parte superiore raccogliendo la schiuma il giorno 2 della fermentazione, o dalla parte inferiore raccogliendo la sospensione.

Normalmente, la sospensione può essere conservata in un barattolo di vetro in frigorifero per un massimo di un anno, pronta per essere riutilizzata ogni volta che ne hai bisogno. Fai solo attenzione che gli zuccheri siano stati completamente fermentati e controlla periodicamente la pressione nel barattolo, poiché molte ceppi di Kveik continuano a fermentare lentamente anche in frigorifero. Se lasciata senza controllo, la pressione può accumularsi e i barattoli possono esplodere.

Se desideri asciugare il tuo Kveik, spalma un po' di sospensione su un foglio di carta da forno e mettilo in un forno, con aria calda (circa 30℃) che circola. Tieni la porta leggermente aperta e aspetta fino a quando il Kveik non si è trasformato in una crosta dura. Poi, semplicemente raschia i fiocchi in un sacchetto ziplock e conservali nel congelatore fino al momento del bisogno.In questo modo, puoi conservare in sicurezza il tuo Kveik per oltre 20 anni.