Levadura Kveik: qué es y cómo utilizarla

Los cerveceros caseros siempre están buscando cosas nuevas que aprender y nuevas formas de preparar cerveza. Afortunadamente, como pasatiempo, la elaboración de cerveza casera proporciona innumerables variables que pueden manipularse para cambiar y modificar sus recetas y crear una variedad cada vez mayor de diferentes estilos e híbridos de cerveza. Todos sabemos que la levadura es extremadamente importante en la creación de cerveza, pero muchos cerveceros rara vez le dan mucha importancia.

Sin embargo, profundizar en la gran variedad de cepas de levadura diferentes que existen puede llevar tu elaboración de cerveza a nuevos ámbitos. Una levadura particularmente interesante que está ganando popularidad rápidamente es la levadura noruega Kveik. Una vez utilizada exclusivamente por un puñado de agricultores noruegos, el resto del mundo se está dando cuenta poco a poco de cómo esta increíble levadura puede transformar sus esfuerzos cerveceros.

Debemos agradecer al padrino de Kveik, Lars Marius Garshol de Larsblog, cuya pasión y devoción por esta levadura especial ha contribuido a que alcance el reconocimiento mundial desde su aparición. Lo encontré en 2013. Pero, ¿qué es exactamente la levadura Kveik y cómo se debe utilizar? Echemos un vistazo a continuación.

¿Qué es la levadura Kveik?

Kveik es una palabra noruega que significa levadura, aunque no es la única palabra para ella. De hecho, se utiliza principalmente en el oeste de Noruega para referirse a la levadura utilizada en la cerveza de granja noruega. Estas levaduras a menudo se han transmitido de generación en generación, en pequeñas comunidades agrícolas de Noruega, lo que permite que la levadura adquiera un conjunto de características completamente diferente en comparación con las cepas de levadura típicas europeas.

Es difícil saber exactamente cuánto tiempo hace que existe la levadura Kveik, pero es seguro decir que los años llegan a los cientos. Se pueden encontrar pruebas del uso generalizado de Kveik en las cervezas de granja noruegas ya a principios del siglo XVII, y es probable que se haya utilizado mucho antes. A diferencia de otras levaduras de granja, Kveik se puede cosechar y secar, lista para usar una y otra vez.

Esta reutilización a largo plazo entre diferentes comunidades, e incluso diferentes familias, ha permitido que se desarrolle una variedad de diferentes variedades de Kveik, cada una con sus propios perfiles de sabor individuales. Los bebedores de cerveza locales normalmente pueden saber qué cervecero de su comunidad elaboró ​​una cerveza en particular, basándose únicamente en el perfil de levadura. Como tal, Kveik no describe un solo tipo de levadura, sino una gran cantidad de levaduras con características similares, pero perfiles de sabor potencialmente completamente diferentes.

Características de la levadura Kveik

Cualquiera que sea la familia o granja de donde provenga el Kveik, y sin importar qué sabores exhiba, todas las levaduras Kveik exhiben las siguientes características, nutridas durante muchos años de uso. Muchos de estos no se encuentran en las cepas de levadura típicas que se usan más comúnmente en la elaboración de cerveza, lo que hace que Kveik sea una levadura interesante para elaborar cerveza.

• Los perfiles de sabor de la levadura Kveik generalmente están impulsados ​​por ésteres
• Por lo general, no son fenólicos
• Son capaces de fermentar a altas temperaturas, hasta 43 ℃, aunque también pueden fermentar a temperaturas más bajas
• La fermentación normalmente comienza muy rápido; a veces la actividad se puede observar en solo 30 minutos y se completará en 3 o 4 días
• Las levaduras Kveik tienen una alta atenuación
• También tienen una alta floculación y se saldrán de la suspensión rápidamente
• La levadura Kveik se puede cosechar fácilmente, ya sea en la parte superior o inferior (o ambas), dependiendo de la cepa
• Tienen una alta tolerancia al alcohol

Un puñado de Kveik

Muchos de los Kveiks originales se componen de varias cepas de levadura y bacterias, lo que contribuye a los perfiles de sabor únicos que cada uno exhibe. Lamentablemente, muchas han desaparecido a medida que los cerveceros de cerveza de granja noruegos pasaron a levaduras comerciales más típicas una vez que estuvieron más disponibles. Afortunadamente, algunos cerveceros se apegaron a la tradición y, con la ayuda de Lars, algunos de sus Kveiks han sido analizados y comercializados.

Muchos Kveiks exhiben aromas y sabores afrutados, siendo comunes las frutas tropicales y cítricas. Naranja, lima, pomelo, mango, melón, piña e incluso plátano aparecen regularmente, pero dependiendo de la cepa, es posible que notes sabores funky, terrosos, a champiñones y a caramelo, entre otros. Consulte una lista completa aquí.

Si desea comprar levadura Kveik, a menudo puede encontrar las siguientes cepas en línea, cada una de las cuales proviene de una granja o familia en particular.

• La Bahía de la Levadura: Voss Kveik de Sigmund
• Levadura Omega: Voss Kveik
• Levadura Omega: Hornindal Kveik
• Levadura Omega: HotHead

Cómo utilizar la levadura Kveik

Hay mucho entusiasmo en torno a Kveik y muchos cerveceros piensan que creará algo fuera de este mundo. Sin embargo, con demasiada frecuencia no está a la altura de las expectativas y los cerveceros se preguntan a qué se debe tanto alboroto. Sin embargo, nueve de cada diez veces la levadura no se ha utilizado correctamente.

Kveik no es como otras levaduras y necesita un tratamiento especial si quieres aprovecharla al máximo. Esto significa tirar el viejo libro de reglas por la ventana e ir contra la corriente. Ten en cuenta que, si bien todos los Kveiks están relacionados, no todos comparten el mismo perfil de sabor, así que ten cuidado al elegir.

¿Qué preparar?

Primero, piense qué preparar. Quizás quieras recrear una cerveza tradicional de granja noruega, o incluso una "cerveza cruda" (Oppskåke) y mostrar todo el perfil de sabor de Kveik. Alternativamente, tal vez quieras darle un toque moderno a esta levadura antigua y utilizarla para elaborar un estilo más moderno; IPA, fuerte, etc. Sólo tenga en cuenta que los estilos extremadamente lupulados probablemente dominen los sabores de la levadura. A veces, simplemente quieres preparar algo rápido y no tener que preocuparte por la temperatura de fermentación y los sabores desagradables, en cuyo caso Kveik es ideal.

Fuerza y ​​nutrientes de la cerveza

La levadura Kveik es capaz de tolerar ambientes con alto contenido de alcohol, generalmente entre 13 y 16 %, y está acostumbrada a tener todos los nutrientes que necesita, debido a años de fermentar cervezas con alto contenido de alcohol. Si está planeando algo con un volumen de alcohol más bajo, vale la pena agregar nutrientes de levadura para ayudarlo. Sin los nutrientes adicionales, su fermentación puede ser lenta y es posible que no tenga una atenuación tan buena como la normal.

Lanzamiento de levadura Kveik

En términos de lanzar a Kveik, obtendrás mejores resultados lanzando menos. Kveik es una levadura extremadamente activa y un poco ayuda mucho. Al lanzar poco, es mucho más probable que resaltes esos ésteres y crees los sabores afrutados por los que Kveik es famoso. Puede utilizar hojuelas secas, como las tradicionales cervecerías de cerveza de granja noruegas, o una suspensión húmeda, cosechada de un lote anterior o de un iniciador. Hoy en día, también puedes comprar variedades comerciales de Kveik que están listas para lanzarse o convertirse en un iniciador.

Una cucharadita de lechada en 25 litros de mosto generalmente será más que suficiente para comenzar. Normalmente entra en acción relativamente rápido, y no es infrecuente que aparezcan signos visibles de actividad en 30 minutos. Sin embargo, los tiempos de espera pueden diferir de un lote a otro y de una cepa a otra.

Temperatura de fermentación

Kveik es adecuado para temperaturas de fermentación entre 20 ℃ y 43 ℃. Generalmente se prefieren las temperaturas en el extremo superior del espectro y es más probable que extraigan los ésteres y sabores que está buscando.

Tiempo de fermentación

Kveik funciona rápidamente y generalmente fermentará completamente un lote en 3 días, dependiendo de la fuerza de la cerveza. También está lista para beber más rápido que la cerveza elaborada con levaduras normales, aunque una semana aproximadamente de maduración la ayudará.

Si planea embotellar, vale la pena asegurarse de no esperar demasiado, ya que la levadura puede salirse de la suspensión por completo y adherirse al fondo del FV. En este caso, sería necesario agregar más levadura para asegurar la fermentación secundaria en la botella.

Cosecha y almacenamiento de levadura Kveik

Lo mejor de Kveik es que se puede cosechar, almacenar y reutilizar fácilmente, sin tener que preocuparse tanto por limpiarlo. Tradicionalmente, los cerveceros noruegos utilizaban una barra de Kveik de madera o un anillo de Kveik, enrollados en suspensión o espuma de levadura y dejados secar para poder cosecharlos. Puedes cosechar desde arriba recogiendo la espuma el día 2 de fermentación, o desde abajo recogiendo la suspensión.

Normalmente, la mezcla se puede conservar en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por un año, lista para usar nuevamente cuando la necesite. Sólo hay que tener cuidado de que los azúcares hayan fermentado por completo y comprobar la presión en el frasco periódicamente, ya que muchas cepas de Kveik continúan fermentando lentamente incluso en el frigorífico. Si no se controla, la presión puede aumentar y los frascos pueden explotar.

Si desea secar su Kveik, unte un poco de lechada en una hoja de papel para hornear y colóquelo en un horno, con aire caliente (alrededor de 30 ℃) circulando. Mantenga la puerta entreabierta y espere hasta que el Kveik se haya transformado en una corteza dura. Luego, simplemente coloque los copos en una bolsa ziplock y guárdelos en el congelador hasta que los necesite. De esta manera, podrás almacenar tu Kveik de forma segura durante más de 20 años.