Kveik-Hefe: Was ist das und wie verwendet man sie?

Heimbrauer sind immer auf der Suche nach neuen Dingen, die sie lernen können, und neuen Möglichkeiten, um zu brauen. Glücklicherweise bietet das Hobby des Heimbrauen unzählige Variablen, die manipuliert werden können, um Ihre Rezepte zu verändern und eine ständig wachsende Vielfalt an verschiedenen Bierstilen und Hybriden zu kreieren. Wir alle wissen, dass Hefe extrem wichtig für die Herstellung von Bier ist, aber für viele Brauer wird ihr selten viel Beachtung geschenkt.

Das Eintauchen in die Vielzahl der verschiedenen Hefestämme kann jedoch Ihr Brauen in neue Bereiche führen. Eine besonders aufregende Hefe, die schnell an Beliebtheit gewinnt, ist die norwegische Kveik-Hefe. Einst ausschließlich von einer Handvoll norwegischer Bauern verwendet, erkennt der Rest der Welt langsam, wie diese erstaunliche Hefe ihre Brauversuche transformieren kann.

Wir müssen dem Paten von Kveik, Lars Marius Garshol von Larsblog, danken, dessen Leidenschaft und Hingabe für diese spezielle Hefe dazu beigetragen haben, sie seit seiner ersten Begegnung im Jahr 2013 weltweit bekannt zu machen. Aber was ist Kveik-Hefe genau und wie sollte man sie verwenden? Lassen Sie uns unten einen Blick darauf werfen.

Was ist Kveik-Hefe?

Kveik ist ein norwegisches Wort, das Hefe bedeutet, obwohl es nicht das einzige Wort dafür ist. Tatsächlich wird es hauptsächlich in Westnorwegen verwendet, wenn man sich auf die Hefe bezieht, die in norwegischem Bauernbier verwendet wird. Diese Hefen wurden oft von Generation zu Generation in kleinen landwirtschaftlichen Gemeinschaften in Norwegen weitergegeben, wodurch die Hefe im Vergleich zu typischen europäischen Hefestämmen eine ganz andere Reihe von Eigenschaften annehmen konnte.

Es ist schwer genau zu sagen, wie lange Kveik-Hefe bereits existiert, aber es ist sicher zu sagen, dass die Jahre in die hohen Hunderte rollen. Beweise für die weitverbreitete Verwendung von Kveik in norwegischen Bauernbiere reichen bis ins frühe 17. Jahrhundert zurück, und es ist wahrscheinlich, dass sie noch viel früher verwendet wurde. Im Gegensatz zu anderen Bauernhefen kann Kveik geerntet und getrocknet werden, um immer wieder verwendet zu werden.

Diese langfristige Wiederverwendung in verschiedenen Gemeinschaften und sogar in verschiedenen Familien hat es ermöglicht, eine Vielzahl von Kveik-Sorten zu entwickeln, jede mit ihren eigenen individuellen Geschmacksprofilen. Lokale Biertrinker können typischerweise erkennen, welcher Brauer in ihrer Gemeinschaft ein bestimmtes Bier gebraut hat, basierend allein auf dem Hefenprofil.Da Kveik nicht einen einzelnen Hefetyp beschreibt, sondern eine ganze Reihe von Hefen mit ähnlichen Eigenschaften, aber potenziell völlig unterschiedlichen Geschmacksprofilen.

Kveik-Hefe-Eigenschaften

Egal aus welcher Familie oder von welchem Bauernhof die Kveik stammt und unabhängig davon, welche Geschmäcker sie zeigt, weisen Kveik-Hefen alle die folgenden Eigenschaften auf, die über viele Jahre der Nutzung gepflegt wurden. Viele dieser Eigenschaften sind in typischen Hefestämmen, die häufiger beim Brauen verwendet werden, nicht zu finden, was Kveik zu einer spannenden Hefe macht, mit der man brauen kann.

• Kveik-Hefe-Geschmacksprofile sind im Allgemeinen estergetrieben
• Sie sind typischerweise nicht phenolisch
• Sie können bei hohen Temperaturen bis zu 43℃ vergären, obwohl sie auch bei niedrigeren Temperaturen vergären können
• Die Fermentation beginnt normalerweise sehr schnell — die Aktivität kann manchmal bereits nach 30 Minuten beobachtet werden und ist innerhalb von 3 oder 4 Tagen abgeschlossen
• Kveik-Hefen haben eine hohe Attenuation
• Sie haben auch eine hohe Flokulation und setzen sich schnell aus der Suspension ab
• Kveik-Hefe kann leicht geerntet werden, entweder oben oder unten (oder beides), je nach Stamm
• Sie haben eine hohe Alkohol-Toleranz

Eine Handvoll Kveik

Viele der ursprünglichen Kveiks bestehen aus mehreren Hefe- und Bakterienstämmen, was zu den einzigartigen Geschmacksprofilen beiträgt, die sie jeweils aufweisen.Leider sind viele ausgestorben, da die Brauer von norwegischem Bauernhausbier auf typischere kommerzielle Hefen umgestiegen sind, sobald diese leichter verfügbar wurden. Glücklicherweise hielten einige Brauer an der Tradition fest, und mit der Hilfe von Lars wurden einige ihrer Kveiks analysiert und kommerziell verfügbar gemacht.

Viele Kveiks zeigen fruchtige Aromen und Geschmäcker, wobei tropische und Zitrusfrüchte häufig vorkommen. Orange, Limette, Grapefruit, Mango, Melone, Ananas und sogar Banane treten regelmäßig auf, aber je nach Stamm können auch funky, erdige, pilzartige und karamellige Geschmäcker zu verzeichnen sein, unter anderem. Hier finden Sie eine vollständige Liste.

Wenn Sie Kveik-Hefe kaufen möchten, finden Sie online oft die folgenden Stämme, die jeweils von einem bestimmten Bauernhof oder einer Familie stammen.

• Die Yeast Bay: Sigmunds Voss Kveik
• Omega Yeast: Voss Kveik
• Omega Yeast: Hornindal Kveik
• Omega Yeast: HotHead

Wie man Kveik-Hefe verwendet

Es gibt viel Hype um Kveik, und viele Brauer glauben, dass es etwas Außergewöhnliches schaffen wird. Zu oft jedoch erfüllt es nicht die Erwartungen, und die Brauer fragen sich, was der ganze Aufruhr soll. Neun von zehn Malen wurde die Hefe jedoch nicht richtig verwendet.

Kveik ist nicht wie andere Hefen und benötigt eine besondere Behandlung, wenn Sie das Beste daraus herausholen möchten. Das bedeutet, die alten Regeln über Bord zu werfen und gegen den Strom zu schwimmen. Bedenken Sie, dass, obwohl alle Kveiks verwandt sind, sie nicht alle das gleiche Geschmacksprofil teilen, also seien Sie bei der Auswahl vorsichtig.

Was soll ich brauen?

Zuerst sollten Sie darüber nachdenken, was Sie brauen möchten. Vielleicht möchten Sie ein traditionelles norwegisches Bauernbier nachbrauen oder sogar ein „rohes Bier“ - Oppskåke— und das volle Geschmacksprofil von Kveik präsentieren. Alternativ möchten Sie vielleicht einen modernen Twist auf diese alte Hefe legen und sie verwenden, um einen moderneren Stil zu brauen; IPA, Stout usw. Seien Sie sich jedoch bewusst, dass extrem hopfenbetonte Stile wahrscheinlich die Hefearomen überdecken. Manchmal möchte man einfach etwas Schnelles brauen und sich keine Gedanken über die Gärtemperatur und unerwünschte Aromen machen, in diesem Fall ist Kveik ideal.

Bierstärke & Nährstoffe

Kveik-Hefe ist in der Lage, hohe Alkoholumgebungen zu tolerieren, in der Regel zwischen 13 und 16%, und ist es gewohnt, alle Nährstoffe zu erhalten, die sie benötigt, aufgrund jahrelanger Fermentation von hochprozentigen Bieren. Wenn Sie etwas mit einem niedrigeren Alkoholgehalt planen, ist es sehr empfehlenswert, Hefenährstoffe hinzuzufügen, um den Prozess zu unterstützen. Ohne die zusätzlichen Nährstoffe kann die Fermentation langsam verlaufen und die Nachgärung könnte nicht so gut sein wie gewohnt.

Hefezugabe von Kveik

Bei der Zugabe von Kveik erzielen Sie die besten Ergebnisse, indem Sie weniger Hefe verwenden. Kveik ist eine äußerst aktive Hefe, und eine kleine Menge reicht weit aus. Durch die reduzierte Hefezugabe ist es viel wahrscheinlicher, dass Sie die Ester hervorbringen und die fruchtigen Aromen erzeugen, für die Kveik bekannt ist. Sie können getrocknete Flocken wie traditionelle norwegische Landbierbrauer verwenden oder einen feuchten Ansatz, der aus einer vorherigen Charge oder einem Starter gewonnen wurde. Heutzutage können Sie auch kommerzielle Kveik-Stämme kaufen, die bereit sind, verwendet zu werden oder zu einem Starter gemacht werden können.

Ein Teelöffel Ansatz, der in 25 Liter Würze gegeben wird, ist in der Regel mehr als genug, um zu starten.Es springt normalerweise relativ schnell in Aktion, wobei sichtbare Anzeichen von Aktivität innerhalb von 30 Minuten nicht ungewöhnlich sind. Die Verzögerungszeiten können jedoch von Charge zu Charge und von Stamm zu Stamm variieren.

Fermentationstemperatur

Kveik eignet sich für Fermentationstemperaturen zwischen etwa 20℃ und 43℃. Temperaturen am oberen Ende des Spektrums werden im Allgemeinen bevorzugt und sind wahrscheinlicher, die Ester und Aromen hervorzubringen, die Sie suchen.

Fermentationszeit

Kveik arbeitet schnell und fermentiert in der Regel eine Charge innerhalb von 3 Tagen vollständig, abhängig von der Stärke des Bieres. Es ist auch schneller trinkbereit als Bier, das mit normalen Hefen hergestellt wird, obwohl eine Woche oder so der Reifung hilfreich sein wird.

Wenn Sie planen, abzufüllen, ist es ratsam, nicht zu lange zu warten, da die Hefe möglicherweise vollständig aus der Suspension absinkt und am Boden des Gärbehälters haftet.In diesem Fall müssten Sie zusätzlich Hefe hinzufügen, um die sekundäre Fermentation in der Flasche sicherzustellen.

Ernte und Lagerung von Kveik-Hefe

Das Beste an Kveik ist, dass es leicht geerntet, gelagert und wiederverwendet werden kann, ohne sich allzu viele Gedanken über die Reinigung machen zu müssen. Traditionell verwendeten norwegische Brauer einen Holz-Kveik-Stick oder einen Kveik-Ring, der in die Hefeschlämme oder den Schaum gerollt und zum Trocknen liegen gelassen wurde, um ihn zu ernten. Sie können am zweiten Tag der Fermentation den Schaum von oben abschöpfen oder die Schlämme von unten sammeln.

Normalerweise kann die Schlämme bis zu einem Jahr in einem Glasbehälter im Kühlschrank aufbewahrt werden, bereit zur Wiederverwendung, wann immer Sie sie benötigen. Achten Sie nur darauf, dass die Zucker vollständig fermentiert sind, und überprüfen Sie regelmäßig den Druck im Behälter, da viele Kveik-Stämme auch im Kühlschrank weiterhin langsam fermentieren.Wenn sie nicht kontrolliert wird, kann der Druck ansteigen und Gläser können explodieren.

Wenn Sie Ihr Kveik trocknen möchten, streichen Sie etwas Schlamm auf ein Blatt Backpapier und legen Sie es in einen Ofen, in dem warme Luft (etwa 30℃) zirkuliert. Halten Sie die Tür einen Spalt offen und warten Sie, bis das Kveik sich in eine harte Kruste verwandelt hat. Dann können Sie einfach die Flocken in einen Ziplock-Beutel kratzen und im Gefrierschrank aufbewahren, bis Sie sie benötigen. Auf diese Weise können Sie Ihr Kveik sicher über 20 Jahre lang aufbewahren.