Kveik-Hefe: Was ist das und wie verwendet man es?

Heimbrauer sind immer auf der Suche nach neuen Dingen, die sie lernen können, und neuen Methoden zum Brauen. Glücklicherweise bietet das Heimbrauen als Hobby unzählige Variablen, die manipuliert werden können, um Ihre Rezepte zu verändern und eine ständig wachsende Vielfalt an verschiedenen Bierstilen und Hybriden zu kreieren. Wir alle wissen, dass Hefe bei der Bierherstellung äußerst wichtig ist, aber für viele Brauer wird ihr selten viel Beachtung geschenkt.

Das Eintauchen in die Vielzahl der verschiedenen Hefestämme kann jedoch Ihr Brauen in neue Bereiche führen. Eine besonders aufregende Hefe, die schnell an Beliebtheit gewinnt, ist die norwegische Kveik-Hefe. Einst ausschließlich von einer Handvoll norwegischer Bauern verwendet, beginnt der Rest der Welt langsam zu erkennen, wie diese erstaunliche Hefe ihre Braubemühungen transformieren kann.

Wir müssen dem Paten des Kveik, Lars Marius Garshol von Larsblog, danken, dessen Leidenschaft und Hingabe für diese besondere Hefe dazu beigetragen haben, sie seit seiner ersten Begegnung im Jahr 2013 weltweit bekannt zu machen. Aber was genau ist Kveik-Hefe und wie sollte man sie verwenden? Schauen wir uns das unten an.

Was ist Kveik-Hefe?

Kveik ist ein norwegisches Wort, das Hefe bedeutet, obwohl es nicht das einzige Wort dafür ist. Tatsächlich wird es hauptsächlich in Westnorwegen verwendet, wenn man sich auf die Hefe bezieht, die in norwegischem Bauernbier verwendet wird. Diese Hefen wurden oft von Generation zu Generation in kleinen Bauerngemeinschaften in Norwegen weitergegeben, wodurch die Hefe im Vergleich zu typischen europäischen Hefestämmen ein völlig anderes Set von Eigenschaften annimmt.

Es ist schwer genau zu wissen, wie lange es Kveik-Hefe schon gibt, aber es ist sicher zu sagen, dass die Jahre in die hohen Hunderte gehen.Belege für die weitverbreitete Verwendung von Kveik in norwegischen Bauernhofbieren lassen sich bis ins frühe 17. Jahrhundert zurückverfolgen, und es ist wahrscheinlich, dass es schon viel früher verwendet wurde. Im Gegensatz zu anderen Bauernhofhefen kann Kveik geerntet und getrocknet werden, um immer wieder verwendet zu werden.

Diese langfristige Wiederverwendung in verschiedenen Gemeinschaften und sogar in verschiedenen Familien hat die Entwicklung einer Vielzahl unterschiedlicher Kveik-Varianten ermöglicht, jede mit ihrem eigenen individuellen Geschmacksprofil. Lokale Biertrinker können in der Regel erkennen, welcher Brauer in ihrer Gemeinschaft ein bestimmtes Bier gebraut hat, basierend rein auf dem Hefeprofil. Daher beschreibt Kveik nicht eine einzige Hefesorte, sondern eine ganze Reihe von Hefen mit ähnlichen Eigenschaften, aber potenziell völlig unterschiedlichen Geschmacksprofilen.

Kveik-Hefe-Eigenschaften

Unabhängig davon, aus welcher Familie oder welchem Hof das Kveik stammt und welche Aromen es zeigt, weisen Kveik-Hefen alle die folgenden Eigenschaften auf, die über viele Jahre der Nutzung gepflegt wurden. Viele dieser Eigenschaften sind in typischen Hefestämmen, die häufiger beim Brauen verwendet werden, nicht zu finden, was Kveik zu einer aufregenden Hefe zum Brauen macht.

• Kveik-Hefe-Geschmacksprofile sind im Allgemeinen estergetrieben
• Sie sind typischerweise nicht-phenolisch
• Sie können bei hohen Temperaturen, bis zu 43℃, fermentieren, obwohl sie auch bei niedrigeren Temperaturen fermentieren können
• Die Gärung beginnt normalerweise sehr schnell – Aktivität kann manchmal schon nach 30 Minuten beobachtet werden und wird innerhalb von 3 oder 4 Tagen abgeschlossen sein
• Kveik-Hefen haben eine hohe Attenuation
• Sie haben ebenfalls eine hohe Flockung und setzen sich schnell ab
• Kveik-Hefe kann leicht geerntet werden, entweder oben oder unten (oder beides), je nach Stamm
• Sie haben eine hohe Alkoholtoleranz

A Fistful of Kveik

Viele der ursprünglichen Kveiks bestehen aus mehreren Hefe- und Bakterienstämmen, was zu den einzigartigen Geschmacksprofilen beiträgt, die jeder aufweist.Leider sind viele ausgestorben, da norwegische Bauernbierbrauer auf typischere kommerzielle Hefen umgestiegen sind, sobald diese leichter verfügbar wurden. Glücklicherweise hielten einige Brauer an der Tradition fest, und mit der Hilfe von Lars wurden einige ihrer Kveiks analysiert und kommerziell verfügbar gemacht.

Viele Kveiks weisen fruchtige Aromen und Geschmacksrichtungen auf, wobei tropische und Zitrusfrüchte häufig vorkommen. Orange, Limette, Grapefruit, Mango, Melone, Ananas und sogar Banane treten regelmäßig auf, aber je nach Stamm können Sie auch funky, erdige, pilzartige und Karamellnoten bemerken, unter anderem. Sehen Sie sich hier eine vollständige Liste an.

Wenn Sie Kveik-Hefe kaufen möchten, können Sie online oft die folgenden Stämme finden, die jeweils von einem bestimmten Bauernhof oder einer Familie stammen.

• The Yeast Bay: Sigmund’s Voss Kveik
• Omega Yeast: Voss Kveik
• Omega Yeast: Hornindal Kveik
• Omega Yeast: HotHead

Wie man Kveik-Hefe verwendet

Es gibt viel Hype um Kveik, und viele Brauer denken, dass es etwas Außergewöhnliches schaffen wird. Allzu oft jedoch wird der Hype nicht erfüllt und die Brauer fragen sich, worum es bei dem ganzen Trubel ging. Neun von zehn Malen wurde die Hefe jedoch nicht richtig verwendet.

Kveik ist nicht wie andere Hefen und benötigt besondere Behandlung, wenn Sie das Beste daraus herausholen möchten. Das bedeutet, das alte Regelbuch über Bord zu werfen und gegen den Strom zu schwimmen. Beachten Sie, dass, obwohl alle Kveiks verwandt sind, sie nicht alle das gleiche Geschmacksprofil teilen, also seien Sie bei der Auswahl vorsichtig.

Was brauen?

Überlegen Sie zuerst, was Sie brauen möchten.Möglicherweise möchten Sie ein traditionelles norwegisches Bauernhausbier nachbrauen oder sogar ein „Rohbier“ — Oppskåke— und das volle Geschmacksprofil von Kveik präsentieren. Alternativ möchten Sie vielleicht einen modernen Twist auf diese alte Hefe setzen und sie verwenden, um einen moderneren Stil zu brauen; IPA, Stout usw. Seien Sie jedoch vorsichtig, da extrem hopfenbetonte Stile die Hefearomen wahrscheinlich überlagern. Manchmal möchte man einfach etwas schnell brauen und sich keine Sorgen über die Gärtemperatur und Fehlgeschmäcker machen, in diesem Fall ist Kveik ideal.

Bierstärke & Nährstoffe

Kveik-Hefe kann hohe Alkoholumgebungen tolerieren, in der Regel etwa 13 — 16%, und ist es gewohnt, alle benötigten Nährstoffe zu haben, aufgrund jahrelanger Gärung von Bieren mit hohem Alkoholgehalt. Wenn Sie etwas mit einem niedrigeren Alkoholgehalt planen, lohnt es sich, Hefenährstoffe hinzuzufügen, um den Prozess zu unterstützen. Ohne die zusätzlichen Nährstoffe kann die Gärung langsam verlaufen und möglicherweise nicht so gut verlaufen wie normal.

Kveik-Hefe anstellen

Beim Anstellen von Kveik erzielen Sie die besten Ergebnisse, indem Sie unterstellen. Kveik ist eine extrem aktive Hefe, und ein wenig reicht weit. Durch das Unterstellen ist es viel wahrscheinlicher, dass Sie die Ester hervorbringen und die fruchtigen Aromen erzeugen, für die Kveik bekannt ist. Sie können getrocknete Flocken wie traditionelle norwegische Bauernbierbrauer verwenden oder einen nassen Brei, der aus einem vorherigen Batch oder einem Starter geerntet wurde. Heutzutage können Sie auch kommerzielle Kveik-Stämme kaufen, die bereit sind, angestellt zu werden oder zu einem Starter gemacht zu werden.

Ein Teelöffel Brei, der in 25 Liter Würze angestellt wird, ist in der Regel mehr als genug, um loszulegen. Normalerweise springt es relativ schnell in Aktion, wobei sichtbare Anzeichen von Aktivität innerhalb von 30 Minuten nicht ungewöhnlich sind. Die Verzögerungszeiten können jedoch von Charge zu Charge und von Stamm zu Stamm variieren.

Gärtemperatur

Kveik eignet sich für Gärtemperaturen zwischen etwa 20℃ und 43℃.Temperaturen am oberen Ende des Spektrums werden im Allgemeinen bevorzugt und sind eher in der Lage, die Ester und Aromen herauszuziehen, die Sie suchen.

Gärzeit

Kveik arbeitet schnell und wird im Allgemeinen eine Charge innerhalb von 3 Tagen vollständig vergären, abhängig von der Stärke des Bieres. Es ist auch schneller trinkfertig als Bier, das mit normalen Hefen hergestellt wird, obwohl eine Woche oder so der Reifung es unterstützen wird.

Wenn Sie planen, abzufüllen, lohnt es sich, nicht zu lange zu warten, da die Hefe vollständig aus der Suspension fallen und am Boden des Gärbehälters haften bleiben kann. In diesem Fall müssten Sie zusätzliche Hefe hinzufügen, um die Nachgärung in der Flasche sicherzustellen.

Ernten und Lagern von Kveik-Hefe

Das Beste an Kveik ist, dass es leicht geerntet, gelagert und wiederverwendet werden kann, ohne sich so sehr um die Reinigung kümmern zu müssen.Traditionell verwendeten norwegische Brauer einen hölzernen Kveik-Stick oder einen Kveik-Ring, der in den Hefeschlamm oder Schaum gerollt und zum Trocknen liegen gelassen wurde, um ihn zu ernten. Sie können von oben ernten, indem Sie am zweiten Tag der Gärung den Schaum abschöpfen, oder von unten, indem Sie den Schlamm sammeln.

Normalerweise kann der Schlamm in einem Glasgefäß im Kühlschrank bis zu einem Jahr aufbewahrt werden und ist jederzeit wieder einsatzbereit. Achten Sie darauf, dass die Zucker vollständig vergoren sind, und überprüfen Sie regelmäßig den Druck im Glas, da viele Kveik-Stämme auch im Kühlschrank langsam weitergären. Wenn dies nicht kontrolliert wird, kann sich der Druck aufbauen und die Gläser können explodieren.

Wenn Sie Ihren Kveik trocknen möchten, streichen Sie etwas Schlamm auf ein Backpapier und legen Sie es in einen Ofen, in dem warme Luft (ca. 30℃) zirkuliert. Lassen Sie die Tür einen Spalt offen und warten Sie, bis der Kveik sich in eine harte Kruste verwandelt hat. Dann einfach die Flocken in einen Ziplock-Beutel schaben und im Gefrierschrank aufbewahren, bis sie benötigt werden.Auf diese Weise können Sie Ihr Kveik sicher für über 20 Jahre aufbewahren.