La réponse courte est que vous utilisez du dioxyde de carbone (CO2) pour pressuriser votre fût. Plus la pression est élevée, plus les bulles se dissolvent dans votre boisson jusqu'à ce qu'elles atteignent un point où elles n'absorbent plus. Donc, si vous réglez la pression à 12 psi par exemple, elle cessera d'absorber le CO2 à peu près au bon niveau de "pétillance" pour la bière. 15-18 psi pour les sodas, 10 psi pour la stout.

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L'azote pur et le protoxyde d'azote se dissolvent tous deux dans les liquides et, lorsqu'ils sont versés par la suite, provoquent une mousse semblable à la bière Guinness classique avec une tête en cascade.

Cependant, l'azote est assez difficile à dissoudre dans un liquide et nécessite une pression beaucoup plus élevée que le CO2. Vous devez avoir tous vos ingrédients aussi froids que possible (le liquide froid est généralement plus facile pour dissoudre le gaz) puis régler la pression à 45 psi et soit secouer le fût, soit le laisser reposer pendant quelques heures (plus c'est long, mieux c'est) pour infuser l'azote dans le liquide.

Si vous avez beaucoup d'espace vide dans le fût, vous utiliserez peut-être une cartouche juste pour pressuriser le fût et devrez en ajouter d'autres pour infuser et ensuite verser.

En règle générale, vous souhaitez dissoudre une cartouche complète dans le liquide, puis utiliser d'autres cartouches pour maintenir le fût sous pression et verser.Pour ce faire, secouez le fût ou laissez-le reposer à 45 psi jusqu'à ce que la pression commence à baisser et que tourner le cadran vers le haut ne l'augmente plus. C'est un signe que la cartouche est vide, alors ÉTEIGNEZ LE RÉGULATEUR puis dévissez la cartouche. Insérez-en une nouvelle, puis remontez la pression à 45 psi pour verser. Si le café, etc. n'a pas le niveau de mousse souhaité, secouez ou attendez que plus de gaz soit absorbé et réessayez.