Kveik Yeast : qu'est-ce que c'est et comment l'utiliser

Les brasseurs amateurs sont toujours à la recherche de nouvelles choses à apprendre et de nouvelles façons de brasser. Heureusement, en tant que passe-temps, le brassage amateur fournit d'innombrables variables qui peuvent être manipulées pour tordre et peaufiner vos recettes, et créer une variété toujours croissante de styles de bière et d'hybrides différents. Nous savons tous que la levure est extrêmement importante dans la création de la bière, mais pour de nombreux brasseurs, on y pense rarement.

Cependant, plonger dans la myriade de souches de levure différentes peut amener votre brassage dans de nouveaux domaines. Une levure particulièrement excitante qui gagne rapidement en popularité est la levure norvégienne Kveik. Autrefois utilisée exclusivement par une poignée d'agriculteurs norvégiens, le reste du monde comprend lentement comment cette levure étonnante peut transformer leurs efforts de brassage.

Nous devons remercier le Parrain de Kveik, Lars Marius Garshol de Larsblog, dont la passion et le dévouement à cette levure spéciale ont contribué à la faire connaître dans le monde entier depuis sa première rencontré en 2013. Mais qu'est-ce que la levure Kveik exactement et comment l'utiliser ? Jetons un coup d'œil ci-dessous.

Qu'est-ce que la levure Kveik ?

Kveik est un mot norvégien qui signifie levure, bien que ce ne soit pas le seul mot pour cela. En effet, il est principalement utilisé dans l'ouest de la Norvège pour désigner la levure utilisée dans la bière de ferme norvégienne. Ces levures ont souvent été transmises de génération en génération, autour de petites communautés agricoles en Norvège, permettant à la levure de prendre un ensemble de caractéristiques entièrement différent par rapport aux souches de levure européennes typiques.

Il est difficile de savoir exactement depuis combien de temps la levure Kveik existe, mais il est prudent de dire que les années se comptent par centaines. Des preuves de l'utilisation généralisée de Kveik dans les bières de ferme norvégiennes remontent au début des années 1600, et il est probable qu'il ait été utilisé bien plus tôt. Contrairement aux autres levures de ferme, Kveik peut être récoltée et séchée, prête à être utilisée encore et encore.

Cette réutilisation à long terme entre différentes communautés, et même différentes familles, a permis à un éventail de différentes variétés de Kveik de se développer, chacune avec ses propres profils de saveur. Les buveurs de bière locaux peuvent généralement dire quel brasseur de leur communauté a brassé une bière particulière, en se basant uniquement sur le profil de levure. En tant que tel, Kveik ne décrit pas un seul type de levure, mais plutôt une multitude de levures avec des caractéristiques similaires, mais des profils de saveur potentiellement entièrement différents.

Caractéristiques de la levure Kveik

Quelle que soit la famille ou la ferme d'où provient le Kveik, et quelles que soient les saveurs qu'il présente, les levures Kveik présentent toutes les caractéristiques suivantes, nourries au fil de nombreuses années d'utilisation. Beaucoup d'entre eux ne se trouvent pas dans les souches de levure typiques plus couramment utilisées dans le brassage, ce qui fait de Kveik une levure passionnante avec laquelle brasser.

• Les profils de saveur de levure Kveik sont généralement axés sur les esters
• Ils sont généralement non phénoliques
• Ils sont capables de fermenter à des températures élevées, jusqu'à 43℃, bien qu'ils puissent également fermenter à des températures plus basses
• La fermentation commence normalement très rapidement : l'activité peut parfois être observée en seulement 30 minutes et sera terminée en 3 ou 4 jours
• Les levures Kveik ont ​​une atténuation élevée
• Ils ont également une floculation élevée et tomberont rapidement en suspension
• La levure Kveik peut être facilement récoltée, en haut ou en bas (ou les deux) selon la souche
• Ils ont une grande tolérance à l'alcool

Une poignée de Kveik

De nombreux Kveiks originaux sont composés de plusieurs souches de levures et de bactéries, ce qui contribue aux profils de saveur uniques de chaque exposition. Malheureusement, beaucoup ont disparu lorsque les brasseurs de bière de ferme norvégiens sont passés à des levures commerciales plus typiques une fois qu'elles sont devenues plus facilement disponibles. Heureusement, certains brasseurs sont restés fidèles à la tradition et, avec l'aide de Lars, certains de leurs Kveiks ont été analysés et commercialisés.

De nombreux Kveiks présentent des arômes et des saveurs fruités, les fruits tropicaux et les agrumes étant courants. Orange, citron vert, pamplemousse, mangue, melon, ananas et même banane font régulièrement leur apparition, mais selon la variété, vous pouvez noter funky, terreux, saveurs de champignons et de caramel, entre autres. Consultez une liste complète ici.

Si vous souhaitez acheter de la levure Kveik, vous pouvez souvent trouver les souches suivantes en ligne, chacune provenant d'une ferme ou d'une famille particulière.

• La baie de levure : Voss Kveik de Sigmund
• Levure Oméga : Voss Kveik
• Levure Oméga : Hornindal Kveik
• Levure Oméga : Tête Chaude

Comment utiliser la levure Kveik

Il y a beaucoup de battage médiatique autour de Kveik, et de nombreux brasseurs pensent que cela créera quelque chose d'extraordinaire. Trop souvent cependant, il n'est pas à la hauteur du battage médiatique et les brasseurs se demandent pourquoi tout ce remue-ménage. Cependant, neuf fois sur dix, la levure n'a pas été utilisée correctement.

Kveik n'est pas comme les autres levures et nécessite un traitement spécial si vous voulez en tirer le meilleur parti. Cela signifie jeter l'ancien livre de règles par la fenêtre et aller à contre-courant. Gardez à l'esprit que bien que tous les Kveiks soient liés, ils ne partagent pas tous le même profil de saveur, alors faites attention lors du choix.

Que brasser ?

Tout d'abord, réfléchissez à ce que vous allez brasser. Vous voudrez peut-être recréer une bière de ferme norvégienne traditionnelle, ou même une "bière crue" - Oppskåke - et mettre en valeur le profil complet des saveurs de Kveik. Alternativement, vous voudrez peut-être donner une touche moderne à cette levure ancienne et l'utiliser pour brasser un style plus moderne ; IPA, stout, etc. Méfiez-vous simplement que les styles extrêmement houblonnés risquent de dominer les saveurs de levure. Parfois, vous voulez juste infuser quelque chose rapidement et ne pas avoir à vous soucier de la température de fermentation et des mauvais goûts, auquel cas Kveik est idéal.

Force de la bière et nutriments

La levure Kveik est capable de tolérer des environnements à forte teneur en alcool, généralement autour de 13 à 16 %, et est habituée à avoir tous les nutriments dont elle a besoin, en raison d'années de fermentation de bières à forte teneur en alcool. Si vous prévoyez quelque chose avec un ABV inférieur, cela vaut la peine d'ajouter des nutriments de levure pour l'aider. Sans les nutriments supplémentaires, il peut être lent à fermenter et peut ne pas avoir une aussi bonne atténuation que la normale.

Ensemencement de levure Kveik

En termes de pitch Kveik, vous obtiendrez les meilleurs résultats en sous-pitch. Kveik est une levure extrêmement active, et un peu suffit. En sous-pitch, vous êtes beaucoup plus susceptible de faire ressortir ces esters et de créer les saveurs fruitées pour lesquelles Kveik est célèbre. Vous pouvez utiliser des flocons séchés comme les brasseurs traditionnels de bière de ferme norvégienne, ou une bouillie humide, récoltée à partir d'un lot précédent ou d'une entrée. De nos jours, vous pouvez également acheter des souches Kveik commerciales prêtes à planter ou à transformer en starter.

Une cuillère à café de bouillie mélangée à 25 litres de moût sera généralement plus que suffisante pour démarrer. Il entre normalement en action relativement rapidement, avec des signes visibles d'activité dans les 30 minutes qui ne sont pas rares. Cependant, les temps de latence peuvent différer d'un lot à l'autre et d'une souche à l'autre.

Température de fermentation

Kveik est adapté aux températures de fermentation entre 20℃ et 43℃ environ. Les températures à l'extrémité supérieure du spectre sont généralement préférées et sont plus susceptibles d'extraire les esters et les saveurs que vous recherchez.

Temps de fermentation

Kveik fonctionne rapidement et fermentera généralement complètement un lot dans les 3 jours selon la force de la bière. Elle est également prête à boire plus rapidement que la bière faite avec des levures normales, bien qu'une semaine ou deux de maturation l'aide.

Si vous prévoyez de mettre en bouteille, assurez-vous de ne pas attendre trop longtemps, car la levure peut complètement tomber de la suspension et coller au fond du FV.Dans ce cas, vous devrez ajouter de la levure supplémentaire pour assurer la fermentation secondaire en bouteille

Récolte et stockage de la levure Kveik

La meilleure chose à propos de Kveik est qu'il peut facilement être récolté, stocké et réutilisé, sans avoir à se soucier autant de son nettoyage. Traditionnellement, les brasseurs norvégiens utilisaient un bâton de Kveik en bois ou un anneau de Kveik, roulé dans la suspension ou la mousse de levure, et laissé sécher, afin de le récolter. Vous pouvez récolter par le haut en ramassant la mousse au jour 2 de la fermentation, ou par le bas en récupérant le lisier.

Normalement, la suspension peut être conservée dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à un an, prête à être réutilisée chaque fois que vous en avez besoin. Faites juste attention à ce que les sucres aient été complètement fermentés et vérifiez périodiquement la pression dans le bocal, car de nombreuses variétés de Kveik continuent à fermenter lentement même au réfrigérateur. Si rien n'est fait, la pression peut s'accumuler et les bocaux peuvent exploser.

Si vous voulez sécher votre Kveik, étalez un peu de bouillie sur une feuille de papier sulfurisé et placez-la dans un four, avec de l'air chaud (environ 30℃) en circulation. Gardez la porte entrouverte et attendez que le Kveik se transforme en une croûte dure. Ensuite, raclez simplement les flocons dans un sac ziplock et conservez-les au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. De cette façon, vous pouvez stocker votre Kveik en toute sécurité pendant plus de 20 ans.