Kveik-Hefe: Was ist das und wie wird es verwendet?

Heimbrauer sind immer auf der Suche nach neuen Dingen, die sie lernen können, und nach neuen Braumöglichkeiten. Glücklicherweise bietet das Homebrewing als Hobby unzählige Variablen, die manipuliert werden können, um Ihre Rezepte zu verdrehen und zu optimieren und eine ständig wachsende Vielfalt an verschiedenen Bierstilen und Hybriden zu kreieren. Wir alle wissen, dass Hefe bei der Herstellung von Bier extrem wichtig ist, aber viele Brauer schenken ihr selten viel Aufmerksamkeit.

Das Eintauchen in die unzähligen verschiedenen Hefestämme da draußen kann Ihr Brauen jedoch in neue Bereiche führen. Eine besonders aufregende Hefe, die schnell an Popularität gewinnt, ist die norwegische Kveik-Hefe. Einst ausschließlich von einer Handvoll norwegischer Bauern verwendet, begreift der Rest der Welt langsam, wie diese erstaunliche Hefe ihre Braubemühungen verändern kann.

Wir müssen dem Pate von Kveik, Lars Marius Garshol von Larsblog, danken, dessen Leidenschaft und Hingabe an diese spezielle Hefe dazu beigetragen hat, sie von Anfang an weltweit bekannt zu machen 2013 darauf gestoßen. Aber was ist Kveik-Hefe genau und wie sollte man sie verwenden? Sehen wir uns das unten an.

Was ist Kveik-Hefe?

Kveik ist ein norwegisches Wort für Hefe, obwohl es nicht das einzige Wort dafür ist. Tatsächlich wird es hauptsächlich in Westnorwegen verwendet, wenn es sich auf die Hefe bezieht, die in norwegischem Bauernbier verwendet wird. Diese Hefen wurden oft von Generation zu Generation in kleinen landwirtschaftlichen Gemeinschaften in Norwegen weitergegeben, wodurch die Hefe im Vergleich zu typischen europäischen Hefestämmen völlig andere Eigenschaften annehmen konnte.

Es ist schwer genau zu wissen, wie lange es Kveik-Hefe schon gibt, aber man kann mit Sicherheit sagen, dass die Jahre in die Hunderte gehen. Beweise für die weit verbreitete Verwendung von Kveik in norwegischen Bauernbieren finden sich bereits in den frühen 1600er Jahren, und es ist wahrscheinlich, dass es viel früher verwendet wurde. Im Gegensatz zu anderen Bauernhefen kann Kveik geerntet und getrocknet werden, sodass es immer wieder verwendet werden kann.

Diese langfristige Wiederverwendung in verschiedenen Gemeinschaften und sogar verschiedenen Familien hat es ermöglicht, eine Reihe verschiedener Kveik-Sorten zu entwickeln, von denen jede ihr eigenes individuelles Geschmacksprofil hat. Lokale Biertrinker können normalerweise anhand des Hefeprofils erkennen, welcher Brauer in ihrer Gemeinde ein bestimmtes Bier gebraut hat. Als solches beschreibt Kveik nicht eine einzelne Hefeart, sondern eine ganze Reihe von Hefen mit ähnlichen Eigenschaften, aber möglicherweise völlig unterschiedlichen Geschmacksprofilen.

Eigenschaften von Kveik-Hefe

Von welcher Familie oder Farm auch immer die Kveik stammt und unabhängig davon, welchen Geschmack sie aufweist, Kveik-Hefen weisen alle die folgenden Eigenschaften auf, die über viele Jahre hinweg gepflegt wurden. Viele davon sind in typischen Hefestämmen, die häufiger beim Brauen verwendet werden, nicht zu finden, was Kveik zu einer spannenden Hefe zum Brauen macht.

• Kveik-Hefegeschmacksprofile sind im Allgemeinen estergetrieben
• Sie sind typischerweise nicht phenolisch
• Sie können bei hohen Temperaturen bis zu 43℃ fermentieren, obwohl sie auch bei niedrigeren Temperaturen fermentieren können
• Die Fermentation beginnt normalerweise sehr schnell – die Aktivität kann manchmal in nur 30 Minuten gesehen werden und ist innerhalb von 3 oder 4 Tagen abgeschlossen
• Kveik-Hefen haben eine hohe Attenuierung
• Sie haben auch eine hohe Flockung und fallen schnell aus der Suspension
• Kveik-Hefe kann leicht geerntet werden, je nach Stamm entweder oben oder unten geerntet (oder beides)
• Sie haben eine hohe Alkoholtoleranz

Eine Handvoll Kveik

Viele der originalen Kveiks bestehen aus mehreren Hefe- und Bakterienstämmen, was zu den einzigartigen Geschmacksprofilen jedes Exponats beiträgt. Leider sind viele ausgestorben, als die norwegischen Farmhouse Ale-Brauer zu typischeren kommerziellen Hefen übergingen, als diese leichter verfügbar wurden. Glücklicherweise hielten einige Brauer an der Tradition fest, und mit der Hilfe von Lars wurden einige ihrer Kveiks analysiert und kommerziell verfügbar gemacht.

Viele Kveiks weisen fruchtige Aromen und Geschmacksrichtungen auf, wobei tropische Früchte und Zitrusfrüchte weit verbreitet sind. Orange, Limette, Grapefruit, Mango, Melone, Ananas und sogar Banane tauchen regelmäßig auf, aber je nach Sorte bemerken Sie möglicherweise funky, erdige, Pilz- und Karamellaromen, unter anderem. Eine vollständige Liste finden Sie hier.

Wenn Sie Kveik-Hefe kaufen möchten, finden Sie im Internet häufig die folgenden Sorten, die jeweils von einem bestimmten Bauernhof oder einer bestimmten Familie stammen.

• The Yeast Bay: Sigmunds Voss Kveik
• Omega-Hefe: Voss Kveik
• Omega-Hefe: Hornindal Kveik
• Omega-Hefe: Hitzkopf

Verwendung von Kveik-Hefe

Es gibt eine Menge Hype um Kveik und viele Brauer glauben, dass es etwas Außergewöhnliches schaffen wird. Allzu oft wird es dem Hype jedoch nicht gerecht, und die Brauer fragen sich, was der ganze Wirbel soll. In neun von zehn Fällen wurde die Hefe jedoch nicht richtig verwendet.

Kveik ist nicht wie andere Hefen und bedarf einer besonderen Behandlung, wenn Sie das Beste daraus machen möchten. Das bedeutet, das alte Regelwerk aus dem Fenster zu werfen und gegen den Strom zu schwimmen. Denken Sie daran, dass alle Kveiks zwar verwandt sind, aber nicht alle das gleiche Geschmacksprofil haben, also seien Sie vorsichtig bei der Auswahl.

Was soll gebraut werden?

Denken Sie zuerst darüber nach, was Sie brauen möchten. Vielleicht möchten Sie ein traditionelles norwegisches Bauernbier oder sogar ein „rohes Bier“ – Oppskåke – nachbauen und das volle Geschmacksprofil von Kveik präsentieren. Alternativ möchten Sie vielleicht dieser alten Hefe eine moderne Note verleihen und sie verwenden, um einen moderneren Stil zu brauen; IPA, Stout usw. Passen Sie nur auf, dass extrem hopfige Geschmacksrichtungen wahrscheinlich die Hefearomen überwältigen. Manchmal möchten Sie einfach etwas schnell brauen und sich keine Gedanken über die Gärtemperatur und den Geschmack machen müssen, in diesem Fall ist Kveik ideal.

Bierstärke & Nährstoffe

Kveik-Hefe ist in der Lage, Umgebungen mit hohem Alkoholgehalt zu tolerieren, im Allgemeinen um die 13–16 %, und ist aufgrund der jahrelangen Gärung von Bieren mit hohem Alkoholgehalt daran gewöhnt, alle Nährstoffe zu haben, die sie benötigt. Wenn Sie etwas mit einem niedrigeren Alkoholgehalt planen, lohnt es sich, Hefenährstoffe hinzuzufügen, um dies zu unterstützen. Ohne die zusätzlichen Nährstoffe kann es langsam fermentieren und hat möglicherweise nicht so eine gute Vergärung wie normal.

Pitching Kveik Hefe

In Bezug auf das Pitching von Kveik erzielen Sie die besten Ergebnisse, wenn Sie Under Pitching durchführen. Kveik ist eine äußerst aktive Hefe, und ein wenig reicht aus. Durch Under Pitching ist es viel wahrscheinlicher, dass Sie diese Ester hervorbringen und die fruchtigen Aromen kreieren, für die Kveik berühmt ist. Sie können getrocknete Flocken wie traditionelle norwegische Bauernbierbrauer oder eine feuchte Aufschlämmung verwenden, die aus einer vorherigen Charge oder einer Vorspeise geerntet wurde. Heutzutage können Sie auch kommerzielle Kveik-Sorten kaufen, die fertig zum Pitchen sind oder zu einer Vorspeise verarbeitet werden können.

Ein Teelöffel Gülle mit 25 Litern Würze ist im Allgemeinen mehr als genug, um in Gang zu kommen. Normalerweise springt es relativ schnell in Aktion, wobei sichtbare Anzeichen einer Aktivität innerhalb von 30 Minuten keine Seltenheit sind. Verzögerungszeiten können sich jedoch von Charge zu Charge und Stamm zu Stamm unterscheiden.

Fermentationstemperatur

Kveik eignet sich für Fermentationstemperaturen zwischen etwa 20℃ und 43℃. Temperaturen am oberen Ende des Spektrums werden im Allgemeinen bevorzugt und ziehen mit größerer Wahrscheinlichkeit die gewünschten Ester und Aromen hervor.

Fermentationszeit

Kveik arbeitet schnell und vergärt eine Charge im Allgemeinen innerhalb von 3 Tagen vollständig, je nach Stärke des Bieres. Es ist auch schneller trinkfertig als Bier, das mit normalen Hefen hergestellt wird, obwohl eine etwa einwöchige Reifung ihm helfen wird.

Wenn Sie vorhaben, in Flaschen abzufüllen, sollten Sie darauf achten, nicht zu lange zu warten, da die Hefe vollständig aus der Suspension herausfallen und am Boden des FV haften bleiben kann.In diesem Fall müssten Sie zusätzliche Hefe anstellen, um eine Nachgärung in der Flasche zu gewährleisten

Ernten und Lagern von Kveik-Hefe

Das Beste an Kveik ist, dass es leicht geerntet, gelagert und wiederverwendet werden kann, ohne sich um die Reinigung kümmern zu müssen. Traditionell verwendeten norwegische Brauer einen hölzernen Kveik-Stab oder einen Kveik-Ring, der in den Hefebrei oder -schaum gerollt und getrocknet wurde, um ihn zu ernten. Sie können von oben ernten, indem Sie den Schaum am Tag 2 der Fermentation aufheben, oder von unten, indem Sie die Gülle sammeln.

Normalerweise kann die Aufschlämmung bis zu einem Jahr in einem Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist jederzeit wieder einsatzbereit. Achten Sie nur darauf, dass der Zucker vollständig fermentiert ist, und überprüfen Sie regelmäßig den Druck im Glas, da viele Kveik-Sorten auch im Kühlschrank langsam weiter fermentieren. Andernfalls kann sich Druck aufbauen und Gläser explodieren.

Wenn Sie Ihren Kveik trocknen möchten, streichen Sie etwas Brei auf ein Blatt Backpapier und stellen Sie ihn in einen Ofen, in dem warme Luft (ca. 30 °C) zirkuliert. Lassen Sie die Tür offen und warten Sie, bis sich der Kveik in eine harte Kruste verwandelt hat. Kratzen Sie die Flocken dann einfach in einen Druckverschlussbeutel und lagern Sie sie bis zum Gebrauch im Gefrierschrank. Auf diese Weise können Sie Ihren Kveik über 20 Jahre sicher aufbewahren.