Lievito Kveik: Cos'è e come usarlo

Gli homebrewer sono sempre alla ricerca di nuove cose da imparare e nuovi modi per produrre birra. Fortunatamente, come hobby, l'homebrewing offre innumerevoli variabili che possono essere manipolate per modificare e perfezionare le tue ricette, creando una varietà sempre crescente di diversi stili di birra e ibridi. Sappiamo tutti che il lievito è estremamente importante nella creazione della birra, ma per molti birrai, raramente viene preso in considerazione.

Tuttavia, esplorare la miriade di diversi ceppi di lievito disponibili può portare la tua produzione di birra in nuovi regni. Un lievito particolarmente entusiasmante che sta rapidamente guadagnando popolarità è il lievito norvegese Kveik. Una volta utilizzato esclusivamente da un gruppo ristretto di agricoltori norvegesi, il resto del mondo sta lentamente scoprendo come questo straordinario lievito possa trasformare i loro sforzi di produzione.

Dobbiamo ringraziare il Padrino del Kveik, Lars Marius Garshol di Larsblog, la cui passione e dedizione per questo lievito speciale ha contribuito a portarlo alla fama mondiale da quando lo ha incontrato per la prima volta nel 2013. Ma cos'è esattamente il lievito Kveik e come dovresti usarlo? Diamo un'occhiata qui sotto.

Cos'è il Lievito Kveik?

Kveik è una parola norvegese che significa lievito, anche se non è l'unica parola per definirlo. Infatti, è usata principalmente nella Norvegia occidentale quando si fa riferimento al lievito utilizzato nella birra di fattoria norvegese. Questi lieviti sono spesso stati tramandati di generazione in generazione, nelle piccole comunità agricole in Norvegia, permettendo al lievito di acquisire un insieme di caratteristiche completamente diverse rispetto ai ceppi di lievito europei tipici.

È difficile sapere esattamente da quanto tempo esiste il lievito Kveik, ma è sicuro dire che gli anni si contano a centinaia.Evidenze dell'uso diffuso del Kveik nelle birre di fattoria norvegesi si possono trovare già all'inizio del 1600, ed è probabile che sia stato utilizzato molto prima. A differenza di altri lieviti di fattoria, il Kveik può essere raccolto e essiccato, pronto per essere riutilizzato più e più volte.

Questo riutilizzo a lungo termine tra diverse comunità, e persino tra diverse famiglie, ha permesso lo sviluppo di una gamma di diverse varietà di Kveik, ciascuna con i propri profili di sapore individuali. I bevitori di birra locali possono generalmente riconoscere quale birraio nella loro comunità ha prodotto una particolare birra, basandosi esclusivamente sul profilo del lievito. Pertanto, Kveik non descrive un singolo tipo di lievito, ma piuttosto un insieme di lieviti con caratteristiche simili, ma potenzialmente profili di sapore completamente diversi.

Caratteristiche del Lievito Kveik

Indipendentemente dalla famiglia o dalla fattoria da cui proviene il Kveik, e a prescindere dai sapori che presenta, i lieviti Kveik mostrano tutte le seguenti caratteristiche, coltivate nel corso di molti anni di utilizzo. Molte di queste non si trovano nei ceppi di lievito tipici più comunemente usati nella birrificazione, rendendo il Kveik un lievito entusiasmante con cui birrificare.

• I profili aromatici del lievito Kveik sono generalmente guidati dagli esteri
• Sono tipicamente non-fenolici
• Sono in grado di fermentare a temperature elevate, fino a 43℃, anche se possono fermentare anche a temperature più basse
• La fermentazione inizia normalmente molto rapidamente — l'attività può essere visibile in soli 30 minuti a volte, e sarà completata entro 3 o 4 giorni
• I lieviti Kveik hanno un'alta attenuazione
• Hanno anche un'alta flocculazione e si separano rapidamente dalla sospensione
• Il lievito Kveik può essere facilmente raccolto, sia in superficie che sul fondo (o entrambi) a seconda del ceppo
• Hanno un'alta tolleranza all'alcol

Una Manciata di Kveik

Molti dei Kveik originali sono composti da diversi ceppi di lieviti e batteri, il che contribuisce ai profili aromatici unici che ciascuno esibisce.Purtroppo, molti sono scomparsi poiché i produttori di birra norvegesi di ale di fattoria sono passati a lieviti commerciali più tipici una volta che sono diventati più facilmente disponibili. Fortunatamente, alcuni birrai hanno mantenuto la tradizione e, con l'aiuto di Lars, alcuni dei loro Kveik sono stati analizzati e resi disponibili commercialmente.

Molti Kveik presentano aromi e sapori fruttati, con frutti tropicali e agrumi comuni. Arancia, lime, pompelmo, mango, melone, ananas e persino banana fanno regolarmente la loro comparsa, ma a seconda del ceppo, potresti notare sapori funky, terrosi, di funghi e caramello, tra gli altri. Controlla un elenco completo qui.

Se vuoi acquistare il lievito Kveik, puoi spesso trovare i seguenti ceppi online, ognuno proveniente da una particolare fattoria o famiglia.

• The Yeast Bay: Sigmund’s Voss Kveik
• Omega Yeast: Voss Kveik
• Omega Yeast: Hornindal Kveik
• Omega Yeast: HotHead

Come utilizzare il lievito Kveik

C'è molto clamore intorno al Kveik, e molti birrai pensano che creerà qualcosa di straordinario. Tuttavia, troppo spesso non è all'altezza delle aspettative e i birrai si chiedono di cosa si tratti tutto questo trambusto. Nove volte su dieci, però, il lievito non è stato utilizzato correttamente.

Il Kveik non è come gli altri lieviti e necessita di un trattamento speciale se si vuole ottenere il massimo da esso. Questo significa buttare via il vecchio libro delle regole e andare controcorrente. Tieni presente che, sebbene tutti i Kveik siano correlati, non condividono tutti lo stesso profilo aromatico, quindi fai attenzione nella scelta.

Cosa produrre?

Per prima cosa, pensa a cosa produrre.Potresti voler ricreare una tradizionale ale di fattoria norvegese, o anche una ‘raw beer’— Oppskåke—e mostrare il profilo aromatico completo del Kveik. In alternativa, forse vuoi dare un tocco moderno a questo antico lievito e usarlo per produrre uno stile più moderno; IPA, stout, ecc. Tieni presente che gli stili estremamente luppolati potrebbero sovrastare i sapori del lievito. A volte, vuoi solo produrre qualcosa di veloce e non preoccuparti della temperatura di fermentazione e dei sapori indesiderati, in tal caso il Kveik è ideale.

Forza della Birra & Nutrienti

Il lievito Kveik è in grado di tollerare ambienti ad alto contenuto alcolico, generalmente intorno al 13 — 16%, ed è abituato ad avere tutti i nutrienti di cui ha bisogno, grazie ad anni di fermentazione di birre ad alto grado alcolico. Se stai pianificando qualcosa con un grado alcolico inferiore, vale la pena aggiungere nutrienti per il lievito per aiutarlo. Senza i nutrienti extra, la fermentazione può essere lenta e potrebbe non avere una buona attenuazione come al solito.

Inoculo di Lievito Kveik

Per quanto riguarda l'inoculo del Kveik, otterrai i migliori risultati sottodosando. Il Kveik è un lievito estremamente attivo e ne basta poco per ottenere grandi risultati. Sottodosando, è molto più probabile che emergano quegli esteri e si creino i sapori fruttati per cui il Kveik è famoso. Puoi utilizzare fiocchi essiccati come i tradizionali birrai di ale norvegesi, o una sospensione umida, raccolta da un lotto precedente o da un avviamento. Oggigiorno, puoi anche acquistare ceppi commerciali di Kveik pronti per l'inoculo o da trasformare in un avviamento.

Un cucchiaino di sospensione inoculato in 25 litri di mosto sarà generalmente più che sufficiente per iniziare. Normalmente entra in azione relativamente rapidamente, con segni visibili di attività entro 30 minuti, cosa non rara. Tuttavia, i tempi di latenza possono variare da lotto a lotto e da ceppo a ceppo.

Temperatura di Fermentazione

Il Kveik è adatto a temperature di fermentazione comprese tra circa 20℃ e 43℃.Le temperature all'estremità superiore dello spettro sono generalmente preferite e sono più propense a far emergere gli esteri e i sapori che stai cercando.

Tempo di Fermentazione

Kveik lavora rapidamente e generalmente fermenta completamente un lotto entro 3 giorni a seconda della forza della birra. È anche pronto da bere più velocemente rispetto alla birra prodotta con lieviti normali, anche se una settimana o giù di lì di maturazione lo aiuterà.

Se hai intenzione di imbottigliare, vale la pena assicurarsi di non aspettare troppo a lungo, poiché il lievito potrebbe cadere completamente dalla sospensione e attaccarsi al fondo del FV. In questo caso, sarebbe necessario aggiungere lievito extra per garantire la fermentazione secondaria nella bottiglia.

Raccolta e Conservazione del Lievito Kveik

La cosa migliore del Kveik è che può essere facilmente raccolto, conservato e riutilizzato, senza doversi preoccupare troppo della pulizia.Tradizionalmente, i birrai norvegesi utilizzavano un bastone di legno Kveik o un anello Kveik, arrotolato nel mosto di lievito o nella schiuma, e lasciato asciugare, per raccoglierlo. Puoi raccogliere dalla parte superiore prelevando la schiuma al giorno 2 della fermentazione, o dal fondo raccogliendo il mosto.

Normalmente, il mosto può essere conservato in un barattolo di vetro in frigorifero per un massimo di un anno, pronto per essere utilizzato di nuovo quando ne hai bisogno. Basta fare attenzione che gli zuccheri siano stati completamente fermentati e controllare periodicamente la pressione nel barattolo, poiché molti ceppi di Kveik continuano a fermentare lentamente anche in frigorifero. Se non controllata, la pressione può accumularsi e i barattoli possono esplodere.

Se vuoi asciugare il tuo Kveik, spalma un po' di mosto su un foglio di carta da forno e mettilo in un forno, con aria calda (circa 30℃) in circolazione. Tieni la porta socchiusa e aspetta che il Kveik si trasformi in una crosta dura. Quindi, semplicemente raschia i fiocchi in un sacchetto con chiusura a zip e conservali nel congelatore fino al momento del bisogno.In questo modo, puoi conservare in sicurezza il tuo Kveik per oltre 20 anni.