La réponse courte est que vous utilisez du dioxyde de carbone (CO2) pour pressuriser votre fût. Plus la pression est élevée, plus les bulles se dissolvent dans votre boisson jusqu'à atteindre un point où aucune absorption supplémentaire n'est possible. Donc, si vous réglez la pression à 12 psi par exemple, elle cessera d'absorber du CO2 à peu près au bon niveau de "bulles" pour la bière. 15-18 psi pour les sodas, 10 psi pour les stouts.

Pour des informations plus détaillées voir cette page.

L'azote pur et le protoxyde d'azote se dissolvent tous deux dans les liquides et, lorsqu'ils sont versés par la suite, provoquent une mousse ressemblant à celle de la bière Guinness classique avec une tête en cascade.

L'azote est cependant assez difficile à dissoudre dans un liquide et nécessite une pression beaucoup plus élevée que le CO2. Vous devez avoir tous vos ingrédients aussi froids que possible (un liquide froid est généralement plus facile à gazéifier) puis régler la pression à 45 psi et soit secouer le fût, soit le laisser reposer pendant quelques heures (plus c'est long, mieux c'est) pour infuser l'azote dans le liquide.

Si vous avez beaucoup d'espace vide dans le fût, vous utiliserez peut-être une cartouche juste pour pressuriser le fût et devrez en ajouter davantage pour infuser et ensuite verser.

En règle générale, vous souhaitez dissoudre une cartouche entière dans le liquide, puis utiliser d'autres cartouches pour maintenir le fût sous pression et pour le service.Pour ce faire, secouez le fût ou laissez-le reposer à 45 psi jusqu'à ce que la pression commence à diminuer et que le fait de tourner le bouton vers le haut n'augmente plus la pression. C'est un signe que la cartouche est vide, donc ÉTEIGNEZ LE RÉGULATEUR, puis dévissez la cartouche. Insérez une nouvelle cartouche, puis rétablissez la pression à 45 psi pour servir. Si le café, etc. n'a pas le niveau de mousse que vous souhaitez, alors secouez ou attendez que plus de gaz soit absorbé et essayez à nouveau.