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marzo 11, 2019 6 min leggi

Gli homebrewer sono sempre alla ricerca di nuove cose da imparare e di nuovi modi di produrre. Fortunatamente, come hobby, l'homebrewing fornisce innumerevoli variabili che possono essere manipolate per modificare e modificare le tue ricette e creare una varietà sempre crescente di diversi stili di birra e ibridi. Sappiamo tutti che il lievito è estremamente importante nella creazione della birra, ma per molti birrai raramente si pensa molto.

Tuttavia, approfondire la miriade di diversi ceppi di lievito può portare la tua produzione di birra in nuovi regni. Un lievito particolarmente eccitante che sta rapidamente guadagnando popolarità è il lievito norvegese Kveik. Un tempo utilizzato esclusivamente da una manciata di agricoltori norvegesi, il resto del mondo sta lentamente scoprendo come questo straordinario lievito può trasformare i loro sforzi di produzione della birra.

Dobbiamo ringraziare il Padrino di Kveik, Lars Marius Garshol di Larsblog, la cui passione e devozione per questo lievito speciale ha contribuito a portarlo alla fama mondiale sin dalla sua prima l'ho incontrato nel 2013. Ma cos'è esattamente il lievito Kveik e come dovresti usarlo? Diamo un'occhiata qui sotto.

Cos'è il lievito Kveik?

Kveik è una parola norvegese che significa lievito, anche se non è l'unica parola per questo. In effetti, è usato principalmente nella Norvegia occidentale quando si fa riferimento al lievito utilizzato nella birra di fattoria norvegese. Questi lieviti sono stati spesso tramandati di generazione in generazione, intorno a piccole comunità agricole in Norvegia, consentendo al lievito di assumere un insieme di caratteristiche completamente diverso rispetto ai tipici ceppi di lievito europei.

È difficile sapere esattamente da quanto tempo esiste il lievito Kveik, ma è sicuro dire che gli anni arrivano a centinaia. La prova dell'uso diffuso di Kveik nelle birre di fattoria norvegesi può essere trovata già all'inizio del 1600 ed è probabile che fosse in uso molto prima. A differenza di altri lieviti di fattoria, Kveik può essere raccolto ed essiccato, pronto per essere utilizzato ancora e ancora.

Questo riutilizzo a lungo termine tra comunità diverse, e persino famiglie diverse, ha consentito lo sviluppo di una serie di diverse varietà di Kveik, ognuna con i propri profili aromatici individuali. I bevitori di birra locali in genere possono dire quale birraio nella loro comunità ha prodotto una birra particolare, basandosi esclusivamente sul profilo del lievito. In quanto tale, Kveik non descrive un singolo tipo di lievito, ma tutta una serie di lieviti con caratteristiche simili, ma profili aromatici potenzialmente completamente diversi.

Caratteristiche del lievito Kveik

Qualunque famiglia o azienda agricola provenga dal Kveik, e indipendentemente dai sapori che esibisce, i lieviti Kveik presentano tutti le seguenti caratteristiche, coltivate in molti anni di utilizzo. Molti di questi non si trovano nei tipici ceppi di lievito più comunemente usati nella produzione della birra, il che rende il Kveik un lievito eccitante con cui preparare la birra.

  • I profili aromatici del lievito Kveik sono generalmente basati sugli esteri
  • In genere sono non fenolici
  • Sono in grado di fermentare ad alte temperature, fino a 43℃, ma possono fermentare anche a temperature più basse
  • La fermentazione inizia normalmente molto velocemente — l'attività può essere osservata in soli 30 minuti a volte e sarà completata entro 3 o 4 giorni
  • I lieviti Kveik hanno un'elevata attenuazione
  • Anche loro hanno un'elevata flocculazione e cadranno rapidamente dalla sospensione
  • Il lievito Kveik può essere raccolto facilmente, sia in alto che in basso (o entrambi) a seconda del ceppo
  • Hanno un'elevata tolleranza all'alcol

Un pugno di Kveik

Molti dei Kveik originali sono costituiti da diversi ceppi di lievito e batteri, il che contribuisce ai profili aromatici unici di ogni mostra. Purtroppo, molti si sono estinti quando i produttori di birra di fattoria norvegese sono passati a lieviti commerciali più tipici una volta che sono diventati più facilmente disponibili. Fortunatamente, alcuni birrai sono rimasti fedeli alla tradizione e, con l'aiuto di Lars, alcuni dei loro Kveik sono stati analizzati e resi disponibili in commercio.

Molti Kveik esibiscono aromi e sapori fruttati, con frutti tropicali e agrumi comuni Arancia, lime, pompelmo, mango, melone, ananas e persino banana compaiono regolarmente, ma a seconda della varietà, potresti notare funky, terroso, aromi di funghi e caramello, tra gli altri. Consulta un elenco completo qui.

Se vuoi acquistare lievito Kveik, puoi trovare spesso online i seguenti ceppi, ognuno proveniente da una particolare fattoria o famiglia.

Come usare il lievito Kveik

Riksarkivet (National Archives of Norway) from Oslo, Norway [No restrictions]

C'è molto clamore intorno a Kveik e molti produttori di birra pensano che creerà qualcosa fuori da questo mondo. Troppo spesso, tuttavia, non è all'altezza del clamore e i birrai si chiedono di cosa si trattasse. Nove volte su dieci, però, il lievito non è stato utilizzato correttamente.

Kveik non è come gli altri lieviti e ha bisogno di un trattamento speciale se vuoi ottenere il massimo da esso. Questo significa gettare il vecchio regolamento fuori dalla finestra e andare controcorrente. Tieni presente che sebbene tutti i Kveik siano correlati, non condividono tutti lo stesso profilo aromatico, quindi fai attenzione quando scegli.

Cosa preparare?

Per prima cosa, pensa a cosa preparare. Potresti voler ricreare una tradizionale birra di fattoria norvegese, o anche una "birra cruda"- Oppskåke— e mostrare il profilo aromatico completo di Kveik. In alternativa, forse vuoi dare una svolta moderna a questo lievito antico e usarlo per produrre uno stile più moderno; IPA, stout, ecc. Fai attenzione perché gli stili estremamente luppolati possono sopraffare i sapori del lievito. A volte, vuoi solo preparare qualcosa di veloce e non devi preoccuparti della temperatura di fermentazione e dei sapori sgradevoli, nel qual caso Kveik è l'ideale.

Potenza della birra e sostanze nutritive

Il lievito Kveik è in grado di tollerare ambienti ad alto contenuto alcolico, generalmente intorno al 13-16%, ed è abituato ad avere tutti i nutrienti di cui ha bisogno, grazie agli anni di fermentazione di birre ad alto contenuto di alcol. Se stai pianificando qualcosa con un abv inferiore, vale la pena aggiungere nutrienti per il lievito per aiutarlo. Senza i nutrienti extra, può essere lento a fermentare e potrebbe non avere un'attenuazione buona come normale.

Lancio del lievito Kveik

In termini di lancio di Kveik, otterrai i migliori risultati sotto il lancio. Il Kveik è un lievito estremamente attivo e poco fa molto. Sotto il pitching, è molto più probabile che tu faccia emergere quegli esteri e crei i sapori fruttati per cui Kveik è famoso. Puoi usare fiocchi essiccati come i tradizionali produttori di birra norvegese della fattoria, o un liquame umido, raccolto da un lotto precedente o un antipasto. Al giorno d'oggi, puoi anche acquistare varietà Kveik commerciali pronte per essere lanciate o trasformate in un antipasto.

Un cucchiaino di impasto liquido versato in 25 litri di mosto sarà generalmente più che sufficiente per iniziare. Normalmente entra in azione in tempi relativamente brevi, con segni visibili di attività entro 30 minuti non rari. Tuttavia, i tempi di attesa possono variare da lotto a lotto e da ceppo a ceppo.

Temperatura di fermentazione

Kveik è adatto a temperature di fermentazione comprese tra circa 20℃ e 43℃. Le temperature all'estremità più alta dello spettro sono generalmente preferite e hanno maggiori probabilità di estrarre gli esteri e i sapori che stai cercando.

Tempo di fermentazione

Kveik funziona rapidamente e generalmente fermenta completamente un lotto entro 3 giorni a seconda della forza della birra. È anche pronta da bere più velocemente della birra fatta con i normali lieviti, anche se una settimana circa di maturazione lo aiuterà.

Se hai intenzione di imbottigliare, assicurati di non aspettare troppo a lungo, poiché il lievito potrebbe cadere completamente dalla sospensione e attaccarsi al fondo del FV.In questo caso, dovresti aggiungere lievito extra per garantire la fermentazione secondaria in bottiglia

Raccolta e conservazione del lievito Kveik

A photo of a kveik ring. Photo by Lars Marius Garshol (http://www.garshol.priv.no/tmphoto/photo.jsp?id=t329236La cosa migliore di Kveik è che può essere facilmente raccolto, conservato e riutilizzato, senza doversi preoccupare di pulirlo. Tradizionalmente, i birrai norvegesi usavano un bastoncino Kveik di legno o un anello Kveik, arrotolato nella sospensione o nella schiuma di lievito e lasciato asciugare per raccoglierlo. Puoi raccogliere dall'alto raccogliendo la schiuma il giorno 2 di fermentazione, o dal basso raccogliendo l'impasto liquido.

Normalmente, l'impasto liquido può essere conservato in un barattolo di vetro in frigorifero per un massimo di un anno, pronto per essere riutilizzato ogni volta che ne hai bisogno. Fai solo attenzione che gli zuccheri siano completamente fermentati e controlla periodicamente la pressione nel barattolo, poiché molti ceppi di Kveik continuano a fermentare lentamente anche in frigorifero. Se lasciato deselezionato, la pressione può accumularsi e i vasetti possono esplodere.

Se vuoi asciugare il tuo Kveik, spalma un po' di impasto liquido su un foglio di carta da forno e mettilo in forno, con aria calda (circa 30 ℃) in circolazione. Tenere lo sportello socchiuso e attendere che il Kveik si sia trasformato in una crosta dura. Quindi, raschiare semplicemente i fiocchi in un sacchetto a chiusura lampo e conservare nel congelatore fino al momento del bisogno. In questo modo, puoi conservare in sicurezza il tuo Kveik per oltre 20 anni.

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