Levadura Kveik: qué es y cómo usarla

Los cerveceros caseros siempre están buscando cosas nuevas para aprender y nuevas formas de elaborar cerveza. Afortunadamente, como pasatiempo, la elaboración de cerveza casera ofrece innumerables variables que se pueden manipular para torcer y modificar sus recetas, y crear una variedad cada vez mayor de diferentes estilos de cerveza e híbridos. Todos sabemos que la levadura es extremadamente importante en la creación de la cerveza, pero para muchos cerveceros, rara vez se le da mucha importancia.

Sin embargo, profundizar en la miríada de diferentes cepas de levadura que existen puede llevar su elaboración de cerveza a nuevos reinos. Una levadura particularmente emocionante que está ganando popularidad rápidamente es la levadura noruega Kveik. Una vez utilizada exclusivamente por un puñado de agricultores noruegos, el resto del mundo se está dando cuenta poco a poco de cómo esta increíble levadura puede transformar sus esfuerzos cerveceros.

Debemos agradecer al padrino de Kveik, Lars Marius Garshol de Larsblog, cuya pasión y devoción por esta levadura especial ha ayudado a que sea aclamada en todo el mundo desde que lo encontré en 2013. Pero, ¿qué es exactamente la levadura Kveik y cómo debería usarla? Echemos un vistazo a continuación.

¿Qué es la levadura Kveik?

Kveik es una palabra noruega que significa levadura, aunque no es la única palabra para ello. De hecho, se usa principalmente en el oeste de Noruega cuando se refiere a la levadura utilizada en la cerveza de granja noruega. Estas levaduras a menudo se han transmitido de generación en generación, alrededor de pequeñas comunidades agrícolas en Noruega, lo que permite que la levadura adquiera un conjunto de características completamente diferente en comparación con las cepas de levadura europeas típicas.

Es difícil saber exactamente cuánto tiempo ha existido la levadura Kveik, pero es seguro decir que los años llegan a los cientos. La evidencia del uso generalizado de Kveik en las cervezas caseras noruegas se puede encontrar desde principios del siglo XVII, y es probable que haya estado en uso mucho antes. A diferencia de otras levaduras de granja, Kveik se puede cosechar y secar, lista para usar una y otra vez.

Esta reutilización a largo plazo entre diferentes comunidades, e incluso diferentes familias, ha permitido que se desarrolle una variedad de diferentes variedades de Kveik, cada una con sus propios perfiles de sabor individuales. Los bebedores de cerveza locales generalmente pueden saber qué cervecero en su comunidad elaboró ​​una cerveza en particular, basándose únicamente en el perfil de la levadura. Como tal, Kveik no describe un solo tipo de levadura, sino una gran cantidad de levaduras con características similares, pero perfiles de sabor potencialmente completamente diferentes.

Características de la levadura Kveik

Cualquiera que sea la familia o granja de la que provenga el Kveik, y sin importar qué sabores exhiba, todas las levaduras Kveik exhiben las siguientes características, nutridas durante muchos años de uso. Muchos de estos no se encuentran en las cepas de levadura típicas más comúnmente utilizadas en la elaboración de cerveza, lo que hace que Kveik sea una levadura emocionante para elaborar cerveza.

• Los perfiles de sabor de la levadura Kveik son generalmente impulsados ​​por ésteres
• Por lo general, no son fenólicos
• Pueden fermentar a altas temperaturas, hasta 43 ℃, aunque también pueden fermentar a temperaturas más bajas
• La fermentación normalmente comienza muy rápido: la actividad se puede ver en solo 30 minutos a veces y se completará en 3 o 4 días
• Las levaduras Kveik tienen una alta atenuación
• También tienen una alta floculación y saldrán de la suspensión rápidamente
• La levadura Kveik se puede cosechar fácilmente, ya sea por arriba o por abajo (o ambas), dependiendo de la cepa
• Tienen una alta tolerancia al alcohol

Un puñado de kveik

Muchos de los Kveik originales se componen de varias cepas de levadura y bacterias, lo que contribuye a los perfiles de sabor únicos de cada exposición. Lamentablemente, muchas se han extinguido a medida que los cerveceros noruegos de cerveza artesanal cambiaron a levaduras comerciales más típicas una vez que estuvieron más disponibles. Afortunadamente, algunos cerveceros se apegaron a la tradición y, con la ayuda de Lars, algunos de sus Kveiks han sido analizados y comercializados.

Muchos Kveik exhiben aromas y sabores afrutados, siendo comunes las frutas tropicales y cítricas. La naranja, la lima, el pomelo, el mango, el melón, la piña e incluso el plátano aparecen regularmente, pero dependiendo de la cepa, es posible que notes funky, terroso, sabores a champiñón y caramelo, entre otros. Vea una lista completa aquí.

Si desea comprar levadura Kveik, a menudo puede encontrar las siguientes cepas en línea, cada una proveniente de una granja o familia en particular.

• La Bahía de la Levadura: Voss Kveik de Sigmund
• Levadura Omega: Voss Kveik
• Levadura Omega: Hornindal Kveik
• Levadura Omega: HotHead

Cómo utilizar la levadura Kveik

Hay mucha expectación en torno a Kveik, y muchos cerveceros piensan que creará algo fuera de este mundo. Sin embargo, con demasiada frecuencia, no está a la altura de las expectativas y los cerveceros se preguntan por qué tanto alboroto. Sin embargo, nueve de cada diez veces, la levadura no se ha usado correctamente.

Kveik no es como otras levaduras y necesita un tratamiento especial si desea aprovecharlo al máximo. Esto significa tirar el viejo libro de reglas por la ventana e ir contra la corriente. Tenga en cuenta que, si bien todos los Kveiks están relacionados, no todos comparten el mismo perfil de sabor, así que tenga cuidado al elegir.

¿Qué preparar?

Primero, piensa en qué preparar. Es posible que desee recrear una cerveza de granja noruega tradicional, o incluso una "cerveza cruda"- Oppskåke— y mostrar el perfil de sabor completo de Kveik. Alternativamente, tal vez quieras darle un toque moderno a esta antigua levadura y usarla para elaborar un estilo más moderno; IPA, stout, etc. Solo tenga en cuenta que es probable que los estilos extremadamente lupulados dominen los sabores de la levadura. A veces, solo quieres preparar algo rápido y no tener que preocuparte por la temperatura de fermentación y los malos sabores, en cuyo caso Kveik es ideal.

Fuerza y ​​nutrientes de la cerveza

La levadura Kveik es capaz de tolerar ambientes con alto contenido de alcohol, generalmente alrededor de 13 a 16 %, y está acostumbrada a tener todos los nutrientes que necesita, debido a años de fermentación de cervezas con alto contenido de alcohol. Si está planeando algo con un contenido de alcohol más bajo, vale la pena agregar nutrientes de levadura para ayudarlo. Sin los nutrientes adicionales, la fermentación puede ser lenta y es posible que no tenga una atenuación tan buena como la normal.

Lanzamiento de levadura Kveik

En términos de lanzar Kveik, obtendrás los mejores resultados lanzando menos. Kveik es una levadura extremadamente activa, y un poco hace mucho. Si no lo haces bien, es mucho más probable que saques a relucir esos ésteres y crees los sabores afrutados por los que Kveik es famoso. Puede usar hojuelas secas como las tradicionales cerveceras de granja noruegas, o una suspensión húmeda, cosechada de un lote anterior o como iniciador. Hoy en día, también puedes comprar cepas comerciales de Kveik que están listas para lanzar o convertirse en un starter.

Una cucharadita de suspensión vertida en 25 litros de mosto generalmente será más que suficiente para comenzar. Normalmente entra en acción relativamente rápido, con signos visibles de actividad dentro de los 30 minutos, lo que no es raro. Sin embargo, los tiempos de retraso pueden diferir de un lote a otro y de una cepa a otra.

Temperatura de fermentación

Kveik es adecuado para temperaturas de fermentación entre 20 ℃ y 43 ℃. Por lo general, se prefieren las temperaturas en el extremo superior del espectro y es más probable que extraigan los ésteres y los sabores que está buscando.

Tiempo de fermentación

Kveik funciona rápidamente y, por lo general, fermenta completamente un lote en 3 días, según la fuerza de la cerveza. También está lista para beberse más rápido que la cerveza hecha con levaduras normales, aunque una semana más o menos de maduración ayudará.

Si planea embotellar, vale la pena asegurarse de no esperar demasiado, ya que la levadura puede salirse de la suspensión por completo y adherirse al fondo del FV.En este caso, necesitaría echar más levadura para asegurar una fermentación secundaria en la botella

Cosecha y almacenamiento de levadura Kveik

Lo mejor de Kveik es que se puede cosechar, almacenar y reutilizar fácilmente, sin tener que preocuparse tanto por limpiarlo. Tradicionalmente, los cerveceros noruegos usaban un palo Kveik de madera o un anillo Kveik, enrollado en la lechada de levadura o espuma, y ​​dejado secar, para poder cosecharlo. Puede cosechar desde la parte superior recogiendo la espuma el día 2 de la fermentación, o desde la parte inferior recogiendo la lechada.

Normalmente, la papilla se puede guardar en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por un año, lista para volver a usarla cuando la necesites. Solo tenga cuidado de que los azúcares se hayan fermentado por completo y verifique la presión en el frasco periódicamente, ya que muchas cepas de Kveik continúan fermentando lentamente incluso en el refrigerador. Si no se controla, la presión puede acumularse y los frascos pueden explotar.

Si desea secar su Kveik, unte un poco de lechada en una hoja de papel para hornear y colóquelo en un horno con aire tibio (alrededor de 30 ℃) circulando. Mantenga la puerta entreabierta y espere hasta que el Kveik se haya transformado en una costra dura. Luego, simplemente raspe los copos en una bolsa ziplock y guárdelos en el congelador hasta que los necesite. De esta forma, puede guardar su Kveik de forma segura durante más de 20 años.